창업 1950년. 도카치에서 태어난 '마스야 상점'은 '마스야 빵'이라는 이름으로 오랫동안 지역 주민들에게 사랑받아 왔습니다. 홋카이도 도카치산 제빵용 밀 '하루유타카'를 전국에서 처음으로 사용한 곳도 마스야 빵입니다. 현재는 도카치산 밀 사용률 100%를 실현하고 있습니다.

사장을 맡고 있는 이는 4대째인 스기야마 마사노리 씨. 처음에는 가업을 이을 생각이 전혀 없었다고 하지만, 신기한 인연에 이끌리듯 빵집의 길을 걷기 시작합니다.

맛있는 빵을 먹고 많은 사람이 행복을 느꼈으면 좋겠다. 그뿐만 아니라 빵을 통해 도카치의 매력을 알리고 싶다. 스기야마 씨는 그런 큰 포부를 품고 다양한 도전을 계속하고 있습니다.

학생 시절 아르바이트했던 곳이 우연히 빵집이었다

"학생 시절에는 항공우주 관련 엔지니어가 되고 싶었어요. 그래서 고등학교 졸업 후 가고시마의 대학에 진학해 항공우주 산업을 공부했습니다."

처음에는 빵의 세계와는 상당히 동떨어진 분야에서 꿈을 이루려 했던 스기야마 씨. 그 간극에 놀라게 되지만, 왜 중간에 빵에 눈을 돌리게 되었을까요?

"학생 기숙사를 나와 아파트에서 혼자 살기 시작하면서 직접 요리를 하게 됐어요. 그러면서 점점 음식 맛에 흥미를 갖게 된 거죠. 그리고 아르바이트를 찾던 중 마침 구인 공고를 낸 곳이 빵집이었습니다. 당시에는 수련하고 싶었던 게 아니라, 정말 우연히 아르바이트로 빵집에 들어간 거예요."

무언가 매우 운명적인 흐름을 느끼게 하는 에피소드입니다. 그런 흐름 속에서 대학을 졸업할 때쯤에는 장래의 꿈 선택지에 '빵집'이 완전히 자리 잡게 되었습니다. 하지만 바로 고향으로 돌아가 가업을 잇지 않고, 먼저 미국으로 유학을 갑니다.

미국 유학 중인 스기야마 씨(사진 왼쪽에서 세 번째)

"당시 일본 빵의 주원료인 밀가루의 원료는 대부분 북미산이었습니다. 우선 북미의 밀과 빵 업계를 보고 싶다는 생각이 있었어요."

스기야마 씨는 영어를 배우면서 제빵 과학 연구소에 다녔습니다. 미국뿐만 아니라 전 세계 베이커리 업계에서 일하는 사람들이 연수를 받는 사회인 대상 학교입니다. 미국 유수의 밀 산지인 캔자스주에서 제빵 과학의 기초부터 빵과 과자 만들기의 실기, 빵 산업의 경영 등을 폭넓게 배우고, 그 후에는 뉴욕의 베이커리에서도 경험을 쌓았습니다.

"그게 1999년의 일입니다. 미국은 다민족 국가라서 일본 빵집처럼 놓여 있는 빵이 한결같지 않아요. 유대인 식문화에서 탄생한 베이글이나, 납작한 중동의 케밥 같은 빵도 당시에는 아직 일본에서 볼 기회가 적었습니다. 세계의 다양한 빵이 뉴욕에는 있었죠."

식품 안전과 푸드 로스를 고민하며 채소 가게를 시작하다

귀국 후에는 "일단 큰 기업에 들어가 경험을 쌓는 게 어떻겠냐"는 어머니의 권유로, 본가가 거래하던 대형 제분 회사에 입사했습니다. 편의점 신상품 개발 리더로서 2년간 근무했습니다.

"편의점 빵은 상하지 않도록 보존성을 높이는 데 신경을 쓰기 때문에, 어쩔 수 없이 첨가물을 어느 정도 사용합니다. 당시 너무 바빠서 위를 다친 적도 있어서, 거기서 자연식에 대한 관심이 높아졌습니다. 마침 이탈리아에서 슬로푸드 개념이 일본에 들어온 2000년경의 일입니다."

그 밖에도 식중독이나 산지 위조, 잔류 농약 등의 뉴스가 화제가 되는 가운데, 스기야마 씨는 안심·안전한 먹거리의 본질을 생각하게 됩니다. 그리고 제분 회사를 퇴직했습니다. 하지만 아직 고향으로 돌아갈 시기는 아니라고 느꼈던 스기야마 씨는, 놀랍게도 개인적으로 채소 가게를 시작합니다.

"간토 지역에서 채소를 사들여 베이커리에 판매하고, 샌드위치나 조리빵의 재료로 사용하게 하는 한편, 그날 팔고 남은 빵을 받아 노숙자분들에게 나눠드렸습니다. 먹을 수 없는 것은 양돈장에서 사료로 쓰게 하고, 더 상한 것은 채소 공급처에 가져가 생산자에게 퇴비로 사용하게 하여 식품을 순환시켰습니다. 거기에는 생산자가 만든 귀중한 식재료를 버리고 싶지 않다는 마음이 있었습니다."

일절 낭비 없는 구조였지만, 그만큼 이익이 없는 것이 고민거리였습니다. 반년간 영업을 계속한 끝에 스기야마 씨는 결국 채소 가게를 접게 됩니다. 당시 25세에서 26세. "젊었기에 가능했다"고 말하지만, 인생의 자양분이 되는 귀중한 경험이 되었을 것입니다.

선대의 뜻을 이어받아 '도카치산 밀 사용률 100%'를 달성하다

채소 가게 사업을 그만두고, 드디어 마스야 상점의 빵 판매에 착수한 스기야마 씨. 처음에는 고향이 아닌, 도쿄 영업소의 소장으로서 도내 백화점이나 매점 등에서 판매를 시작합니다. 당시로서는 드문 홋카이도산 밀 100% 빵이었기 때문에, 관심이 높은 사람들로부터 평판이 아주 좋았습니다.

"1년 정도 도쿄에서 빵을 판매한 후에 결혼하고, 슬슬 고향 이외에서 할 수 있는 일은 다 했다는 실감이 들어서 도카치로 돌아가기로 했습니다. 그전에 유럽을 70일간 돌며 10개국의 각 지역에서 빵 문화를 시찰했습니다."

각각의 지역에서 빵은 식문화로서 생활에 깊이 뿌리내리고 있었습니다. 음식의 필연성을 몸소 느끼고 도카치로 돌아온 후에는 가업인 마스야 상점에 입사하여, 선대인 아버지가 내걸었던 '도카치산 밀의 활용'이라는 주제에 대해 더욱 깊이 생각하게 됩니다. 그것이 2004년의 일입니다.

"도카치산 밀의 활용이라는 매우 의미 있는 주제를 내건 지 이미 15년 정도가 지났을 무렵이었습니다. 밀의 품종 개량 등 여러 가지가 진행되면서, 드디어 빵집이 조금씩 도카치산 밀을 사용할 수 있게 된 시점이기도 합니다. 한편, 농업과 소비자 사이에는 아직 괴리가 있어 지산지소(地産地消)가 뿌리내리지 않았던 시기이기도 했습니다. 그래서 우선, 자사의 빵을 통해 지역에 지산지소를 넓혀가기로 마음먹었습니다."

그중 하나로 착수한 것이 식육(食育, 음식 교육). 스기야마 씨는 도카치라는 풍요로운 대지에서 자라는 밀의 가치를 현지 사람들에게 알리기 위한 활동을 시작했습니다. 이미 초등학교 등에서는 빵 만들기 체험 등을 하고 있었지만, 더 간단하게 할 수 있는 방법을 모색하여 2005년에 이동식 돌가마를 제작했습니다. 도카치산 밀가루를 반죽해 피자를 만들어 먹게 함으로써, 아이들에게 '자신이 사는 곳에서 만들어진 밀과 치즈를 맛있게 먹는다'는 귀중한 경험을 하게 해주고 있습니다.

어린이집에서 스기야마 씨가 가르치는 빵 만들기 교실의 모습

가마의 연료는 도카치에서 난 나무 칩. 구석구석까지 도카치산 재료를 사용해 피자를 굽습니다.

2007년에는 3대 사장을 지낸 어머니로부터 사장직을 승계했습니다. 그리고 아버지 대부터 힘써온 '도카치산 밀 100% 사용'을 착실히 진행하여, 2012년에는 마스야 상점이 경영하는 모든 점포에서 그것을 달성했습니다. 이는 혁명이라고도 할 수 있는 큰 사건입니다. 그 후에도 큰 포부를 실현하기 위한 노력은 계속됩니다.