창업 1950년. 토카치에서 탄생한 '마스야 상점'은 '마스야 빵'이라는 이름으로 오랫동안 지역 주민들에게 사랑받아 왔다. 홋카이도 토카치산 빵용 밀 '하루유타카'를 전국 최초로 사용한 것도 마스야 빵이다. 현재는 토카치산 밀 사용률 100%를 실현하고 있다.

사장직을 맡고 있는 것은 4대째인 스기야마 마사노리 씨다. 처음에는 가업을 이어받을 생각이 전혀 없었다고 하는데, 신비한 인연에 이끌려 제빵사의 길을 걷게 되었다고 한다.

맛있는 빵을 먹고 많은 사람들이 행복을 느꼈으면 좋겠다. 뿐만 아니라 빵을 통해 토카치의 매력을 알리고 싶다. 스기야마 씨는 그런 큰 야망을 품고 다양한 도전을 계속하고 있다.

학생 시절 아르바이트 장소가 우연히 빵집이었다.

"학창시절에는 항공우주 관련 엔지니어가 되고 싶었어요. 그래서 고등학교 졸업 후 가고시마의 대학에 진학해 항공우주 산업을 공부했어요."

처음에는 빵의 세계와는 상당히 동떨어진 분야에서 꿈을 이루려고 했던 스기야마씨. 그 격차에 놀랐지만, 왜 중간에 빵에 눈을 돌리게 된 것일까요?

"기숙사를 나와 아파트에서 혼자 살게 되면서 자취 생활을 시작하게 되었어요. 그러다 보니 점점 음식 맛에 관심을 가지게 되었죠. 그리고 아르바이트를 찾던 중 마침 구인 공고를 낸 곳이 제과점이었어요. 당시에는 수련을 하고 싶어서가 아니라 정말 우연히 아르바이트로 빵집에 들어가게 된 거죠."

뭔가 아주 운명적인 흐름이 느껴지는 에피소드입니다. 그런 흐름으로 인해 대학을 졸업할 때쯤에는 '제빵사'가 장래희망에 완전히 포함돼 있었다. 하지만 바로 시골로 돌아가 가업을 잇는 것이 아니라 우선 미국으로 유학을 떠납니다.

미국 유학 중인 스기야마 씨(사진 왼쪽에서 세 번째)

"당시 일본 빵의 주원료인 밀가루의 원료는 대부분 북미산이었어요. 우선은 북미의 밀과 빵 산업을 보고 싶다는 생각이 있었습니다."

스기야마 씨는 영어를 배우면서 제빵 과학 연구소에 다녔다. 미국뿐만 아니라 전 세계 베이커리 업계에서 일하는 사람들이 교육을 받는 직장인들을 위한 학교다. 미국에서도 손꼽히는 밀 산지인 캔자스주에서 제빵 과학의 기초부터 빵과 과자 만들기 실기, 제빵 산업의 경영 등을 폭넓게 배우고, 이후 뉴욕의 베이커리에서 경험을 쌓았다.

"그때가 1999년이었어요. 미국은 다민족 국가로, 일본의 빵집처럼 빵이 획일화되어 있지 않아요. 유대인의 식문화에서 탄생한 베이글이나 납작한 중동의 케밥 같은 빵도 당시만 해도 일본에서는 아직 볼 기회가 많지 않았어요. 전 세계의 다양한 빵이 뉴욕에는 있었어요."

식품 안전과 푸드 로스에 대한 고민, 식료품점을 시작하다

귀국 후 '한번 큰 기업에 들어가서 경험을 쌓아보는 게 어떻겠느냐'는 어머니의 권유에 따라 친정에서 거래하던 대형 제분회사에 입사했다. 편의점 신상품 개발 리더로 2년 동안 근무했습니다.

"편의점 빵은 상하지 않게 보존성을 높이는 데 신경을 쓰다 보니 첨가물을 많이 사용하게 되죠. 당시 너무 바쁘게 일하다 속이 쓰린 적도 있어서 자연식에 대한 관심이 높아졌어요. 마침 이탈리아에서 슬로푸드 개념이 일본에 들어온 2000년 무렵이었죠."

그 외에도 식중독, 원산지 둔갑, 농약 잔류 등의 뉴스가 연일 보도되는 가운데, 스기야마 씨는 안심하고 먹을 수 있는 안전한 먹거리에 대해 고민하게 됩니다. 그리고 제분회사를 퇴직했다. 하지만 아직은 고향으로 돌아갈 때가 아니라고 생각한 스기야마 씨는 개인으로 식료품점을 시작하게 된다.

"관동지역에서 채소를 사들여 베이커리에 판매해 샌드위치나 반찬용 빵의 재료로 사용하게 하고, 그날 팔리지 않은 빵을 받아 노숙자들에게 나눠주었습니다. 먹을 수 없는 것은 양돈장에서 사료로 사용하고, 더 나아가 상한 것은 채소 구입처로 가져가 생산자에게 퇴비로 사용해 달라고 부탁해 식품을 순환시키고 있었다. 거기에는 생산자가 만든 귀중한 식재료를 버리지 않으려는 마음이 있었어요."

전혀 낭비가 없는 구조이지만, 그만큼 수익이 나지 않는 것이 고민이었다. 반년 동안 영업을 이어가던 스기야마 씨는 결국 식료품점을 포기한다. 당시 스물다섯 살에서 스물여섯 살. '젊었기에 가능했다'고 말하지만, 인생의 밑거름이 되는 소중한 경험이 되었을 것이다.

선대의 뜻을 이어받아 '토카치산 밀 사용률 100%' 달성

식료품점 사업을 접고 드디어 만스야 상점의 빵 판매에 뛰어든 스기야마씨. 처음에는 지역이 아닌 도쿄 영업소 소장으로서 도쿄의 백화점과 매점 등에서 판매를 시작했다. 당시로서는 드물게 홋카이도산 밀 100%의 빵이었기 때문에 관심 있는 사람들로부터 호평을 받았다.

"1년 정도 도쿄에서 빵을 판매한 후 결혼을 하고, 이제 지역 밖에서 할 수 있는 일은 다 했다는 생각이 들어 토카치로 돌아가기로 했어요. 그 전에 70일 동안 유럽을 돌아다니며 10개국 각 지역의 빵 문화를 시찰했어요."

각 지역마다 빵은 식문화로서 생활에 깊숙이 뿌리내리고 있었다. 음식의 필연성을 피부로 느끼고 토카치에 돌아와서 만스야 상점에 입사한 후, 선대인 아버지가 테마로 삼았던 '토카치산 밀의 활용'에 대해 더 깊이 생각하게 됩니다. 그것이 2004년이었습니다.

"토카치산 밀의 활용이라는 매우 의미 있는 테마를 내세운 지 벌써 15년 정도 지났을 때였어요. 밀의 품종 개량 등 여러 가지가 진행되면서 드디어 토카치산 밀을 빵집에서 조금씩 사용할 수 있게 된 시기이기도 합니다. 한편, 농업과 소비자 사이에는 아직 괴리가 있어 지산지소(地産地消)가 뿌리내리지 못한 시기이기도 했습니다. 그래서 우선 자사 빵을 통해 지역에 지산지소(地産地消)를 확산시켜 나가야겠다고 생각했습니다."

그 중 하나로 시작한 것이 식생활 교육이다. 스기야마 씨는 토카치라는 풍요로운 땅에서 자라는 밀의 가치를 지역 주민들에게 알리기 위한 활동을 시작했다. 이미 초등학교 등에서 빵 만들기 체험 등을 실시하고 있었지만, 좀 더 쉽게 할 수 있는 방법을 모색하여 2005년에 이동식 석가마를 제작했다. 토카치산 밀가루를 반죽해 피자를 만들어 먹게 함으로써 아이들에게 '내가 살고 있는 곳에서 생산된 밀과 치즈를 맛있게 먹는' 소중한 경험을 하게 하고 있다.

보육원에서 스기야마 씨가 가르치는 제빵 교실 모습.

가마의 연료는 토카치에서 채취한 나무토막. 구석구석 토카치산 재료를 사용해 피자를 굽는다.

2007년에는 3대 사장을 맡고 있던 어머니로부터 사장을 물려받았다. 그리고 아버지 대부터 힘써온 '토카치산 밀 100% 사용'을 착실하게 추진하여 2012년에는 만스야상점이 경영하는 모든 점포에서 이를 달성했다. 이것은 혁명이라고도 할 수 있는 큰 사건입니다. 이후에도 큰 야망을 실현하기 위한 노력은 계속되고 있습니다.