얼마 전 붐을 일으키며 이제는 하나의 문화로 자리 잡은 듯한 ‘훈제’. 먹는 것은 물론, 직접 훈제를 만들어 즐기는 것도 취미의 하나로 정착하여 관련 키트도 다양하게 판매되고 있습니다. 하지만 훈제라고 하면 대부분 ‘온훈(温燻)’을 떠올리지 않으신가요?

요이치에 있는 훈제 전문점 ‘훈제 가게 난포 토메사부로 상점’(이하 난포 토메사부로 상점)이 다루는 제법은 온훈에만 그치지 않습니다. 과연 어떤 곳인지, 바로 한번 들여다보겠습니다.

애초에 일반적인 훈제란 60~80℃의 고온에서 식재료를 그을리는 온훈을 말합니다. 그에 반해 난포 토메사부로 상점에서 하는 것은 냉훈(冷燻)이라 불리는 제법. 20℃ 전후의 저온에서 차분히 그을리기 때문에, 수분을 빼면서도 기름이 나오는 것을 막을 수 있어 감칠맛이 꽉 응축된다고 합니다.

쇼와 23년(1948년)에 창업한 난포 토메사부로 상점은, 초대인 난포 토메사부로 씨가 사할린에서 원주민에게 냉훈을 배운 경험이 있으며, 3대째가 된 지금도 그 방식을 지켜나가고 있습니다.

(사진 제공: (유)난포 토메사부로 상점)

‘그렇게 맛있다면 다들 냉훈을 도입하면 좋을 텐데’라고 생각하실지도 모릅니다. 하지만 그렇게 간단하지 않기에 냉훈은 귀중한 제법이기도 합니다. 온도 관리가 중요해서, 홋카이도 같은 설국이 아닌 온난한 일본에서는 기본적으로 겨울에만 적합합니다.

게다가 짧게는 1주일, 길게는 3개월에 걸쳐 훈제한다고 하니, 그에 걸맞은 설비도 필요합니다. 더욱이 난포 토메사부로 상점에서는 훈제한 후, 작업장 천장에 매달아 건조하는 공정도 거칩니다. 그렇게 함으로써 숙성이 진행되어 감칠맛이 더욱 응축됩니다.

냉훈 상품 중 추천할 만한 것을 3대째인 난포 노리유키 씨에게 여쭤보니, 역시 홋카이도답게 임연수어, 청어, 연어 등의 생선을 추천한다고 합니다. 냉훈 특유의 진한 감칠맛과 깊은 풍미는 한번 먹으면 중독될 수밖에 없는 맛입니다.

참고로 온훈도 하고 있는데, 가장 인기가 많은 것은 단새우 훈제라고 알려주셨습니다. 4월부터 11월 말경에 잡은 것을 그날 바로 훈제합니다. 신선하고 보기에도 아름다운 단새우 훈제는 술안주로나 아이들 간식으로도 인기 만점일 것 같습니다.

그 밖에도 견과류나 채소 훈제 등 다른 곳에서는 좀처럼 보기 힘든 훈제가 가득! 가게 뒤편 작업장에서 풍겨오는 스모키한 향기와 어우러져, 정신을 차려보면 여러 종류를 구매하게 될 것이 틀림없습니다.

그리고 한번 맛보고 나면, 이곳의 훈제 상품을 사기 위해서라도 요이치를 다시 찾고 싶어질지 모릅니다. 코를 스치는 독특한 향기 또한 분명 잊을 수 없는 매력이 될 거예요.

훈제 가게 난포 토메사부로 상점
소재지: 홋카이도 요이치군 요이치초 미나토마치 88번지
전화: 0135-22-2744
공식 사이트: https://nptomedon.com/