얼마 전 붐이 일면서 이제는 시민권을 얻은 느낌의 '훈제'. 먹는 것은 물론 직접 훈제해서 즐기는 것도 취미 중 하나로 자리 잡았고, 이를 위한 키트도 다양하게 판매되고 있다. 다만 훈제라고 하면 대부분 '훈제'를 떠올리는 것이 대부분 '온훈'을 떠올리지 않을까.

요이치에 있는 훈제 전문점 '훈제야 미나미호류타로 상점'(이하 미나미호류타로 상점)이 다루는 제법은 온훈에 그치지 않는다. 도대체 어떤 방식인지, 지금부터 자세히 알아보도록 하자.

우선 일반적인 훈제란 60~80℃의 고온에서 식재료를 훈연하는 온훈을 말한다. 이에 반해 미나미호류타로 상점에서는 20℃ 전후의 저온에서 천천히 훈연하기 때문에 수분을 빼면서 기름기가 빠지는 것을 막아 감칠맛을 꽉 잡아주는 냉훈(冷燻)이라는 제법을 사용하고 있다.

쇼와 23년에 창업한 미나미호류타로 상점은 초대 미나미호류타로 씨가 자카타에서 원주민에게 냉훈을 배운 경험이 있어 3대째인 지금도 그 전통을 이어오고 있다.

(사진 제공: (유)미나미호류타로 상점)

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'그렇게 맛있으면 다들 냉훈을 도입하면 되지 않겠느냐'고 생각할 수도 있다. 하지만 그렇게 쉽지 않기 때문에 냉연은 귀중한 제법이기도 하다. 온도 관리가 중요하고, 홋카이도 같은 설원이 아닌 온난한 일본에서는 기본적으로 겨울에만 적합하다.

게다가 짧게는 1주일, 길게는 3개월에 걸쳐 훈연하기 때문에 그에 상응하는 설비도 필요하다. 게다가 미나미호류타로 상점에서는 훈연 후 작업장 천장에 매달아 건조시키는 과정도 있다. 그렇게 함으로써 숙성이 진행되어 감칠맛이 더욱 응축된다.
3대째인 미나미호다로 상점 3대째인 미나미호다로 타로 씨에게 추천할 만한 냉훈제품을 물었더니, 역시 홋카이도답게 홋카이도산인 홍어, 고등어, 연어 등의 생선을 추천한다고 한다. 냉훈 특유의 진한 감칠맛과 깊은 맛은 한 번 먹어보면 중독성이 있다고 한다.
참고로 온훈도 하고 있는데, 가장 인기 있는 것은 단새우 훈제라고 알려주었는데, 4월부터 11월 말경에 잡힌 것을 그날그날 훈제한다고 한다. 신선하고 보기에도 아름다운 단새우 훈제는 안주로도, 아이들 간식으로도 인기가 많을 것 같다.
그 외에도 견과류나 야채 훈제 등 다른 곳에서는 쉽게 볼 수 없는 훈제들이 많다! 매장 뒤편에 있는 작업장에서 풍기는 스모키한 향이 더해져 어느새 여러 종류를 구입하게 될 것이다.
그리고 한 번 맛보면 이곳의 훈제 상품을 사기 위해서라도 요이치를 방문하고 싶어질지도 모른다. 코끝을 스치는 독특한 향도 중독성이 강하다.

훈제점 미나미호류타로 상점
소재지: 홋카이도 요이치군 요이치초 미나토마치 88번지
전화: 0135-22-2744
공식 사이트：https://nptomedon.com/