少し前にブームとなり、今や市民権を得ている感のある「燻製」。食べるのはもちろん、自ら燻製して楽しむことも趣味のひとつとして定着し、そのためのキットもいろいろ販売されています。ただ、燻製と聞いてイメージするのは、大抵は「温燻」ではないでしょうか。

余市にある燻製の専門店「燻製屋 南保留太郎商店」（以下南保留太郎商店）が手掛ける製法は、温燻にとどまりません。一体どういうことなのか、さっそく覗いてみましょう。

そもそも一般的な燻製とは、60～80℃の高温で食材を燻す温燻のことを言います。それに対して南保留太郎商店が行っているのは、冷燻と呼ばれる製法。20℃前後の低温でじっくり燻すため、水分を抜きつつ脂が出るのを防ぐことができ、うまみがギュッと閉じ込められるのだとか。

昭和23年創業の南保留太郎商店は、初代の南保留太郎さんが樺太で先住民から冷燻を学んだ経験があり、3代目になった今でも守り続けているのです。

（写真提供：（有）南保留太郎商店）

「そんなにおいしいのなら、みんな冷燻を取り入れればいいのに」と思われるかもしれません。しかし、そう簡単ではないからこそ、冷燻は貴重な製法でもあるのです。温度管理が重要で、北海道のような雪国以外の温暖な日本では、基本的に冬場にしか向きません。

しかも短くて1週間、長ければ3ヶ月にもわたって燻すというから、それなりの設備も必要です。さらに南保留太郎商店では燻した後、作業場の天井から吊して乾燥させる行程も。そうすることで熟成が進み、うまみがより凝縮されていきます。
冷燻の商品でおすすめのものを3代目の南保憲亨さんに伺ったところ、やはり北海道らしくほっけ、にしん、鮭などの魚がおすすめだとのこと。冷燻ならではの濃いうまみ、味わい深さは、一度食べたらやみつきになるはずです。
ちなみに温燻も行っていて、いちばん人気は甘えびの燻製なのだと教えてもらいました。4月から11月末頃に獲れたものをその日のうちに燻製します。新鮮で見た目にも美しい甘えびの燻製は、おつまみとしても子どものおやつとしても喜ばれそう。
その他にも、ナッツ類や野菜の燻製など、他ではあまりお目にかかれない燻製がたくさん！ 店舗の裏にある作業場から漂ってくるスモーキーな香りも相まって、気がつけばいろんな種類を購入してしまうこと必至です。
そして一度味わってしまうと、ここの燻製商品を買うためだけに余市を訪れたくなるかもしれません。鼻から抜ける独特な香りも、きっとクセになりますよ。

燻製屋 南保留太郎商店
所在地：北海道余市郡余市町港町88番地
電話：0135-22-2744
公式サイト：https://nptomedon.com/