「燻製」料理在前陣子蔚為風潮，如今已是廣為人知的美食。大家不僅喜愛品嚐，甚至將親手製作燻製料理視為一種興趣，市面上也販售著各式各樣的燻製套組。不過，一聽到燻製，大多數人腦海中浮現的，恐怕都是「熱燻」吧。

位於余市的燻製專賣店「燻製屋 南保留太郎商店」（以下簡稱南保留太郎商店）所採用的製法，可不僅止於熱燻。這究竟是怎麼一回事呢？讓我們馬上來一探究竟。

一般來說，所謂的燻製，指的是在60～80℃的高溫下燻烤食材的熱燻法。相較之下，南保留太郎商店所進行的，是一種稱為冷燻的製法。據說，藉由在20℃左右的低溫下細細燻烤，可以在去除水分的同時防止油脂流失，進而將鮮美的風味緊緊鎖住。

創業於昭和23年（1948年）的南保留太郎商店，第一代店主南保留太郎先生曾在樺太（庫頁島）向當地的原住民學習冷燻技術，這份傳統至今已傳承至第三代，並依然受到悉心守護。

（照片提供：(有)南保留太郎商店）

您可能會想：「既然那麼美味，為什麼大家不都採用冷燻法呢？」然而，正因為這門技術得來不易，冷燻才顯得格外珍貴。溫度管理是關鍵，在北海道這般的雪國以外，日本溫暖的地區基本上只適合在冬季進行冷燻。

不僅如此，燻製過程短則一週，長則可達三個月，因此也需要相當的設備。此外，南保留太郎商店在燻製後，還會將成品吊掛在工作室的天花板上進行乾燥。這麼做能促進熟成，讓風味更加濃縮。

我們向第三代店主南保憲亨先生請教推薦的冷燻商品，他表示，果然還是充滿北海道特色的花鯽魚、鯡魚、鮭魚等魚類最值得推薦。冷燻特有的濃郁鮮味與深邃口感，保證您一嚐就會上癮。

順帶一提，店裡也有製作熱燻商品，南保先生告訴我們，最受歡迎的是燻甜蝦。他們選用4月至11月底捕獲的甜蝦，並在當天內進行燻製。新鮮且色澤誘人的燻甜蝦，不論是當作下酒菜，或是給孩子的零食，想必都會大受歡迎。

除此之外，店裡還有許多在其他地方難得一見的燻製品，例如燻堅果和燻蔬菜等等！從店鋪後方工作室飄來的陣陣煙燻香氣，更是讓人不知不覺就買下了各種商品。

而只要品嚐過一次，您或許會為了再次購買這些燻製商品而特地造訪余市。那縈繞鼻尖的獨特香氣，肯定會讓您回味無窮。

燻製屋 南保留太郎商店
地址：北海道余市郡余市町港町88番地
電話：0135-22-2744
官方網站：https://nptomedon.com/