홋카이도 히야마 관내 세타나정, 여름에는 에메랄드빛으로 빛나고 겨울에는 거친 백파가 치는 해안을 조망하는 절경의 언덕에서 한 공방의 건설 준비가 진행되고 있습니다. 2020년에 고향으로 U턴한 다카하시 코다이 씨와 다카하시 유리나 씨 부부가 운영하는 샤퀴테리(식육 가공)와 파티스리(과자) 공방, 그 이름은 '삿캄 세타나이(Satkam Seta-nay)'입니다. 이번에는 다카하시 부부의 이야기를 소개합니다.

미슐랭 1스타 레스토랑 셰프가 샤퀴티에가 된 이유

'삿캄 세타나이'에서 샤퀴테리를 담당하는 다카하시 코다이 씨는 요리의 길을 뜻을 두고, 2010년부터 3년간 프랑스 요리학교에서 교사로 근무했습니다. 프랑스에서는 스타 레스토랑에서도 경력을 쌓았고, 일본 귀국 후에는 홋카이도의 '미셸 브라스 도야'에 근무했습니다. 그 후, 프렌치 기법과 일본 요리의 전통을 융합한 '교토 이토'를 창업하여 프렌치 요리장으로서 일본 요리장인 오카와라 켄지 씨와 함께 미슐랭 1스타를 획득했습니다.

코다이 씨는 프랑스에 건너가 프랑스 식문화에 감명을 받은 이후, 홋카이도의 매력적인 식재료를 사용해 맛있는 샤퀴테리를 만들어 더 많은 분들께 이 매력을 전하고 싶다고 생각하게 되었습니다. 2020년, 고향인 홋카이도 세타나정으로 가족과 함께 U턴 이주하여, 친형이 경영하는 (유)다카하시 축산에서 돼지 비육 관리 등 일련의 양돈업을 하면서 주말 한정으로 드라이 소시지 등 가공품과 과자를 판매했습니다.

'삿캄 세타나이'는 마을 밖에서도 손님들이 찾아올 정도로 인기 있는 가게였지만, 생산량에 한계가 있었습니다. 그래서 이번에 독립 개업을 하게 되었고, 세타나정 후토로 지구에서 공방 건설을 추진하고 있습니다.

아이누 식문화 '삿캄'과 현대의 융합

코다이 씨는 드라이 소시지 등 식육 가공품의 배경이 되는 유럽·프랑스의 식문화를 생각했을 때, 일본에 그대로 수입만 해서는 모방으로 끝나버리는 것이 아닐까 생각했습니다. 그때 알게 된 것이 홋카이도에서 전해져 내려오는 아이누의 식문화 '삿캄'입니다.

삿캄은 이른바 '건육'으로, 사슴고기 등을 건조·숙성시킨 식육 제품입니다. 이를 알게 된 코다이 씨는 이것이 생햄이나 드라이 소시지 등으로 이어지는 식문화가 아닐까 생각했습니다. 자신이 프랑스에서 배운 식육 가공 기술과 지식으로, 현대의 식문화와 기호에 맞게 진화시킨 '완전히 새로운 삿캄'을 제공함으로써, 홋카이도의 식문화를 더욱 풍요롭게 하고, 자신이 태어나고 자란 이 지역을 더욱 매력적인 곳으로 만들 수 있지 않을까 생각하게 된 것입니다.

이 땅의 선주민족 아이누 고유의 문화인 '삿캄'과 현대의 식육 가공 기술·식문화가 융합하여 완전히 새로운 것으로 재탄생함으로써, 다카하시 부부가 생각하는 '전채부터 디저트까지'를 모토로 한 '음식의 토털 코디네이션'에 새로운 깊이가 더해지게 되었습니다.