여름에는 에메랄드빛으로 빛나고 겨울에는 거칠고 하얀 파도가 일렁이는 해안을 바라볼 수 있는 절경의 언덕에 한 공방이 건설을 준비하고 있다. 2020년 이 지역으로 유턴한 다카하시 히로다오(高橋広大)씨와 다카하시 유리나(高橋友里菜)씨 부부의 샤퀴트리(육류가공)와 파티스리(과자) 공방이다, 그 이름은 '사캄 세타나이(Satkam Seta-nay)'이다. 이번에는 그런 다카하시 부부의 이야기를 소개합니다.

일류 레스토랑의 셰프가 샤퀴트리가 된 이유

'삿캄 세타나이'에서 샤퀴트리를 담당하고 있는 다카하시 히로다 씨는 요리의 길을 꿈꾸며 2010년부터 3년간 프랑스에서 요리학교 교사로 일했다. 프랑스에서는 별을 받은 레스토랑에서도 수련을 쌓고, 귀국 후 홋카이도의 '미쉐린 브라스 도야'에서 근무했다. 그 후, 프렌치 기법과 일본 요리의 전통을 융합한 '교토이토'를 설립하고, 프렌치 셰프로서 일본 요리의 오가와라 켄지(大河原健治) 셰프와 함께 미슐랭 1스타를 획득했다.

프랑스에 건너가 프랑스 식문화에 감명을 받은 후, 홋카이도의 매력적인 식재료를 사용하여 맛있는 샤퀴토리를 만들어 더 많은 사람들에게 그 매력을 전하고 싶다는 생각을 하게 되었고, 2020년 홋카이도 세레나마쵸로 가족이 함께 U턴 이주하여 친형이 경영하는 (유)다카하시 축산에서 돼지의 비육 관리 등 일련의 양돈업을 하면서 주말 한정으로 드라이 소시지 등 가공품이나 과자를 판매하고 있었다.

'싹싹세타나이'는 외지에서 손님이 찾아올 정도로 인기 있는 가게였지만, 생산량에 한계가 있었다. 그래서 이번에 독립 개업을 하게 되었고, 세타나마치 후토로 지구에 공방 건설을 진행하고 있습니다.

아이누의 식문화 '사캄'과 현대의 융합

히로다 씨는 드라이 소시지 등 육가공품의 배경이 되는 유럽-프랑스의 식문화를 생각했을 때, 일본에 그대로 가져오는 것만으로는 카피로 끝나지 않을까 생각했다. 그때 알게 된 것이 홋카이도에서 전해 내려오는 아이누의 식문화 '사캄'이다.

사슴고기 등을 건조, 숙성시킨 육류 제품을 일컫는 '사캄'은 이른바 '말린 고기'를 말한다. 이를 알게 된 히로다 씨는 이것이 생햄이나 드라이 소시지 등으로 이어지는 식문화가 아닐까 생각했다. 자신이 프랑스에서 배운 육류 가공 기술과 지식으로 현대의 식문화와 기호에 맞게 진화시킨 '완전히 새로운 삭캄'을 제공함으로써 홋카이도의 식문화를 더욱 풍요롭게 하고, 자신이 나고 자란 이 지역을 더욱 매력적으로 만들 수 있지 않을까 하는 생각을 하게 된 것이다.

이 지역 원주민 아이누의 고유 문화인 '사캄'과 현대의 육류 가공 기술 및 식문화가 융합되어 완전히 새로운 것으로 재탄생함으로써, 다카하시 부부가 생각하는 '전채부터 디저트까지'를 모토로 한 '음식의 토탈 코디네이션'에 새로운 깊이를 더할 수 있게 되었다.