지역민에게 사랑받는 대중식당 '하라헤타'

하라헤타는 1961년(쇼와 36년)부터 영업을 시작한 대중식당이다.
메뉴는 식사 메뉴만 무려 48가지나 된다! 카츠동부터 오므라이스, 라멘과 초밥까지 일식, 양식, 중식, 중일식 등 다양한 메뉴가 준비되어 있어, 여러 명이 함께 와도 누구나 좋아하는 음식을 먹을 수 있는 행복한 가게입니다.

그중에서도 인기 있는 메뉴는 볶음면, 볶음밥, 광동면, 초무침 돼지고기 런치이다. 식재료는 가능한 한 지산지소(地産地消)를 의식하고 있다.
특히 볶음밥은 쌀, 계란은 1년 내내 쿠리야마초에서 생산된 것을 사용하고 있으며, 파도 수확할 수 있는 시기는 쿠리야마초에서 생산됩니다. 구운 돼지 고기는 홋카이도산 고기를 사용하고 있습니다. 매일 먹어도 질리지 않는, 그런 요리를 먹을 수 있는 마을에 뿌리내려 계속 사랑받는 가게입니다.

하라헤타가 걸어온 역사

현재 점장을 맡고 있는 오타 히로유키(大田宏幸)씨는 3대째 점장이다.
하라헤타는 원래 주부였던 히로유키 씨의 할머니가 창업한 가게로, 지금까지 60년 이상 영업을 이어오고 있다. 지금은 다양한 손님이 찾아왔지만, 힘든 시절도 있었다고 한다.

"라면 두 그릇밖에 팔지 못한 날도 있었어요. 화재로 가게가 전소된 적도 있었어요. 그때 할머니는 큰 화상을 입으셨지만, 그 후에도 계속 현역으로 일해 오셨어요. 그런 와중에 힘들어하는 할머니의 모습을 보고 도와드리고 싶다고 생각하신 아버지가 2대째 이어받아 가게를 활성화시켜 주셨어요. 그래서 지금은 8년 전쯤에 제가 3대 점장으로 가게를 운영하게 되었어요."

창업 당시의 오타식당(하라헤이타의 전신)

따뜻한 가게 만들기는 대대로 이어져 몇 번이고 찾아오는 단골손님도 많다고 한다.

"60년을 하다 보니 정말 어렸을 때부터 우리 가게에 와서 밥을 먹던 아이들이 점점 커져요. 어린아이부터 어르신까지, 추석이 되면 4대가 함께 오는 분들도 있어요. 모두와 함께 역사를 쌓아가고 있다는 생각이 들어요."

메뉴는 창업 당시부터 지금까지 변함없이 사랑받는 메뉴도 많지만, 시대의 변화에 따라 변화하는 것도 있다고 한다. 항상 시대의 흐름에 안테나를 세우고 '지금 요구되는 것'에 대한 의식을 잃지 않는다고 한다.
지금 요구되는 것으로 오타 씨가 의식하고 있는 것은 '역사'에 관한 것이라고 한다.

"음식으로 60년을 이어가는 것은 아무나 할 수 있는 일이 아니기 때문에 이것은 하나의 브랜드라고 생각해요.
예를 들어 볶음밥 안에 들어 있는 차슈. 그 주변에서 사 온 것이 아니라 홋카이도산 고기를 저희 가게의 육수로 끓여낸 것이죠. 이 육수는 이미 수십 년 동안 계속해서 사용해왔기 때문에 이미 고기의 맛이 녹아들어가 있어요. 하루아침에 흉내 낼 수 있는 것이 아니거든요."

쌓아온 역사와 함께 하라헤이타만이 만들 수 있는 맛이 손님들에게 사랑받는 이유 중 하나임에 틀림없다.

하라헤타의 맛의 비결은 '손님에 대한 진심'

히로유키 씨가 3대째 가게를 맡게 된 후, 하라헤타에서는 가게에 큰 변화가 생겼다.

예를 들어 맛의 안정화를 위해 '레시피화'에 힘썼다.
예전에는 '대략 1큰술'처럼 한 그릇에 한 숟가락씩 양념을 넣는 음식점도 많았지만, 그것으로는 안정적인 품질의 요리를 제공할 수 없고, 1인분의 레시피가 정해져 있지 않으면 10인분, 100인분은 맛있게 만들 수 없다. 맛있게 만들 수 있을 리가 없다.... 이런 생각으로 히로유키 씨는 전 메뉴의 레시피화를 결심했다.
또한 '작업의 합리화'에도 힘을 기울여 주방 내에서는 한 걸음이라도 적은 걸음수로 일을 끝낼 수 있도록 접시 하나하나의 배치부터 재검토하여 주방의 디자인과 동선을 변경했다. 기존에는 두 사람이 한 시간 걸리던 작업을 기계 활용으로 한 사람이 20분 만에 할 수 있게 되었고, 주방 안에서 직원들이 움직이기 편한 환경을 조성했다.

"결국 고객에게 좋은 음식을 빨리 제공하고 싶은 마음에서 비롯된 것이죠.
저도 샐러리맨으로 일했기 때문에 점심시간이 얼마나 귀한지 잘 알고 있어요. 그런 마음을 조금이라도 충족시키기 위해 '속도'와 '제대로 된 품질'의 양립을 위해 노력하고 있어요. 초 단위까지 신경을 쓰고 있어요."

또한, 고객 응대에서도 매우 중요하게 생각하는 것이 있다고 합니다. 그것은 바로 '고객을 파악하는 것'이다.

놀랍게도 오타 씨에게는 가게에 오거나 배달을 요청하는 손님들의 취향, 평소 주문하는 음식, 좋아하는 음식, 싫어하는 음식 등 수백 명의 데이터베이스가 있다고 한다. ......!

"고객에 대해 아는 것. 그것이 우리가 할 수 있는 고객 서비스 중 하나라고 생각합니다. 그래서 이런 시골에 '대형 체인점이 들어왔다, 검은 배가 들어왔다'고 해도 '고객을 아는 것'에 있어서는 결코 뒤지지 않아요. 그렇게 쉽게 할 수 있는 일이 아니기 때문에 그것도 하나의 강점으로 삼고 있어요."

하라헤이타의 볶음밥을 먹었을 때 내가 느낀 것은 '이건 언제까지나 먹고 싶은, 매일 먹고 싶은 볶음밥이다'라는 것이었다.
그 이유는 요리에 대한 고집과 정성이 듬뿍 담겨 있기 때문이라는 히로유키 씨의 이야기에 납득할 수 있었다. 꼭 여러분도 하라헤타의 요리를 먹어보고 그 진심을 느껴보셨으면 좋겠습니다.

엔지니어에서 주방으로. 퇴사 후 가게를 물려받은 3대 히로유키 씨

도쿄의 대기업에서 시스템 엔지니어로 반도체 설계 일을 하던 히로유키 씨는 2010년 도쿄에서 쿠리야마로 돌아와 요리사 면허를 취득하기 위해 학교에 다니면서 가게를 돕고 있었습니다.

어릴 때부터 '대를 잇는 것'을 의식하고 있었지만, 그대로 에스컬레이터식으로 가게를 물려받는 것에 대해서는 의문을 가지고 있었다고 한다.

"이대로 승계하면 가게의 성장이 정체되지 않을까 하는 생각이 들었어요. 연어처럼 강에 방류된 후 바다에 한 번 가서 성장해야 한다고 어릴 때부터 생각했죠."

히로유키 씨는 전혀 다른 업종인 반도체 설계라는 일을 통해 많은 것을 배웠다고 한다.

"그룹사까지 합치면 10만 명이나 되는 큰 회사였기 때문에 다양한 사람들의 사고방식이나 큰 조직을 움직인다는 것이 어떤 것인지 경영적인 부분도 배운 것 같아요. 다른 분야의 일을 하던 사람이 어디까지 할 수 있을까? '라고 생각했던 부분도 있었지만, 오히려 다양한 것을 봐온 것이 저의 강점인 것 같아요."

하라헤이타에서 해온 경영과 업무의 합리화는 시스템 엔지니어 시절에 배운 것에서 비롯된 것이었습니다.

남녀노소 누구나 편하게 들어와 사랑받는 가게가 되고 싶다.

히로유키 씨에게 "어떤 가게가 되고 싶으세요?"라고 물었다. "어떤 가게가 되고 싶으세요?"라는 질문에 그는 앞으로도 사랑받는 가게가 되고 싶다고 답했다. 사랑받는 가게를 만들기 위한 다양한 노력을 듣고 나니 그 말에 무게감이 느껴진다.

"화려하지 않고 소박하지만 남들이 흉내 낼 수 없는, 정성을 다한 일품을 계속 만들고 싶어요.
항상 우리가 제공하는 것에 만족하지 않아요. 노트를 붙이고 가열 시간을 바꿔가며 실험하고, 연구와 연구를 거듭하며 추구하는 나날을 보내고 있어요. 그런 와중에 손님들이 돌아가시면서 하시는 "아~ 맛있었어요!"라는 말 한마디가 가장 큰 보람입니다. 라는 무심한 한마디가 직업의 보람이 아닐까 싶어요. 진심을 담았으니까요."


한 번 먹어보면 분명 누구나 그 볶음밥이, 볶음면이, 광동면은 또 먹고 싶어질 것이다! '라고 생각하게 만드는 힘을 가진 하라헤타의 메뉴들.
고객의 기대에 부응하고자 하는 강한 마음과 진심, 그리고 변함없는 맛에 대한 탐구에서 그 이유를 엿볼 수 있는 것 같다.

여러분도 꼭 한번 하라헤타에서 식사를 해 보시기 바랍니다.