지역 주민에게 사랑받는 대중식당 '하라헤타'

하라헤타는 1961년(쇼와 36년)부터 영업해 온 대중식당입니다.
식사 메뉴만 무려 48종류! 가츠동부터 오므라이스, 라멘, 탕수육까지 일식, 양식, 중식의 기본 메뉴를 두루 갖추고 있어, 하라헤타에 오면 여럿이서 와도 각자 좋아하는 음식을 먹을 수 있는 기분 좋은 곳입니다.

그중에서도 인기 있는 메뉴는 차멘(볶음면), 차항(볶음밥), 광둥멘, 탕수육 런치입니다. 사용하는 식재료는 가능한 한 지역에서 생산된 것을 소비하는 것을 원칙으로 하고 있습니다.
특히 볶음밥은 쌀과 달걀을 1년 내내 구리야마초산을 사용하고 있으며, 파도 수확 시기에는 구리야마초산을 사용합니다. 차슈에 들어가는 돼지고기는 홋카이도산을 사용하고 있습니다. 매일 먹어도 질리지 않는, 그런 요리를 맛볼 수 있는 마을에 뿌리내려 계속해서 사랑받는 가게입니다.

하라헤타가 걸어온 역사

현재 점장을 맡고 있는 분은 3대째인 오타 히로유키 씨입니다.
하라헤타는 원래 주부였던 히로유키 씨의 할머니가 창업한 가게로, 지금까지 60년 이상 영업을 이어오고 있습니다. 지금이야 많은 손님이 찾아주지만, 힘든 시절도 있었다고 합니다.

"하루에 라멘 두 그릇밖에 팔리지 않는 날도 있었어요. 화재로 가게가 전소된 적도 있었고요. 그때 할머니가 큰 화상을 입으셨는데, 그 후에도 현역으로 계속 일하셨죠. 그런 와중에 고생하시는 할머니의 모습을 보고 돕고 싶다고 생각한 것이 제 아버지였고, 2대째를 이어 가게를 일으켜 세워주셨습니다. 그리고 지금은 약 8년 전에 제가 3대째 점장이 되었습니다."

창업 당시의 오타 식당(하라헤타의 전신)

따뜻한 가게 분위기는 대대로 이어져, 몇 번이고 찾아주는 단골손님도 많다고 합니다.

"60년이나 하다 보니, 정말 어릴 때부터 저희 가게에 와서 밥을 먹던 아이가 점점 커가는 모습을 보게 돼요. 아이부터 어르신까지, 오봉(명절) 때가 되면 4대가 함께 오시는 분들도 계세요. 모두와 함께 역사를 쌓아오고 있구나 싶습니다."

메뉴는 창업 당시부터 변함없이 사랑받는 것들도 많지만, 시대의 변화에 맞춰 바꾸는 경우도 있다고 합니다. 항상 시대의 흐름에 안테나를 세우고 '지금 요구되는 것'에 대한 의식을 놓지 않는다고 말합니다.
오타 씨가 지금 요구되는 것으로 의식하고 있는 것은 바로 '역사'에 관한 것이라고 합니다.

"음식업에서 60년을 이어간다는 건 아무나 할 수 있는 일이 아니니까, 이건 하나의 브랜드라고 생각해요.
예를 들어 볶음밥에 들어가는 차슈. 그냥 사 온 것이 아니라 홋카이도산 돼지고기를 저희 가게의 비법 소스에 조린 것입니다. 이 소스는 수십 년 동안 계속해서 덧대어 사용해왔기 때문에, 고기의 감칠맛이 녹아들어 있어요. 하루아침에 흉내 낼 수 있는 것이 아니죠."

쌓아온 역사와 함께하는 하라헤타만이 만들 수 있는 맛이 손님들에게 사랑받는 이유 중 하나임은 틀림없습니다.

하라헤타의 맛의 비결은 '손님을 향한 진심'

히로유키 씨가 3대째로 가게를 맡게 된 후, 하라헤타에는 가게 내부에 큰 변화가 있었습니다.

예를 들어 맛을 안정시키기 위해 '레시피화'에 착수했습니다.
옛날에는 '대충 큰 숟가락 하나'처럼 눈대중으로 맛을 내는 음식점도 많았지만, 그래서는 안정된 품질의 요리를 제공할 수 없고, 1인분 레시피가 정해져 있지 않으면 10인분, 100인분은 맛있게 만들 수 없을 것이라는 생각에, 히로유키 씨는 전 메뉴의 레시피화를 단행했습니다.
또한 '작업의 합리화'에도 힘을 쏟아, 주방 안에서는 한 걸음이라도 적은 동선으로 일을 마칠 수 있도록 접시 하나의 배치부터 재검토하고 주방 디자인과 사람의 동선을 변경했습니다. 지금까지 두 사람이 1시간 걸리던 일이 기계 활용으로 한 사람이 20분 만에 할 수 있게 되어, 주방 안에서 스태프가 움직이기 편한 환경을 만들었습니다.

"결국은 손님에게 빨리 좋은 음식을 제공하고 싶다는 마음, 그것뿐이에요.
저도 직장 생활을 해봤기 때문에 점심시간의 소중함을 잘 알아요. 조금이라도 그런 마음에 보답하고자 '속도'와 '제대로 된 품질'의 양립을 항상 염두에 두고 있습니다. 초 단위로 의식하고 있어요."

또한, 접객에서도 아주 중요하게 생각하는 것이 있다고 합니다. 그것은 바로 '손님을 아는 것'입니다.

놀랍게도 오타 씨의 머릿속에는 가게를 찾아주거나 배달을 시키는 손님들의 취향, 평소 주문, 싫어하는 식재료 등 수백 명의 데이터베이스가 들어있다고 하니 놀라울 따름입니다……!

"손님을 아는 것. 그것이 저희가 할 수 있는 접객 서비스 중 하나라고 생각합니다. 그래서 이런 시골에 '대형 체인점이 들어왔다, 흑선이 나타났다'고 해도, '손님을 아는' 측면에서는 결코 지지 않아요. 그렇게 쉽게 할 수 있는 일이 아니기 때문에, 그것 또한 하나의 강점으로 삼고 있습니다."

하라헤타의 볶음밥을 먹었을 때, 제가 느낀 것은 '이건 언제까지고 먹고 싶은, 매일이라도 먹고 싶은 볶음밥이구나'라는 것이었습니다.
히로유키 씨의 이야기를 듣고, 그 이유가 요리에 정성과 진심이 듬뿍 담겨 있기 때문이라는 것을 납득했습니다. 여러분도 꼭 하라헤타의 요리를 먹고 직접 느껴보셨으면 좋겠습니다.

엔지니어에서 주방으로. 회사를 그만두고 가게를 이은 3대째 히로유키 씨

도쿄의 대기업에서 시스템 엔지니어로 반도체 설계 일을 했던 히로유키 씨. 2010년에 도쿄에서 구리야마로 돌아와, 조리사 면허를 따기 위해 학교에 다니면서 가게 일을 돕고 있었습니다.

어릴 때부터 '가업을 잇는 것'은 의식하고 있었지만, 그대로 순리대로 가게를 잇는 것에 대해서는 의문을 가지고 있었다고 합니다.

"이대로 가업을 이어봤자 가게로서의 성장은 정체되지 않을까 생각했어요. 우선 연어처럼, 치어로서 강에 방류된 후 일단 바다에 나가 성장해 와야 한다는 생각은 어릴 때부터 하고 있었습니다."

히로유키 씨는 전혀 다른 업종인 반도체 설계라는 일에서 다양한 것을 배웠다고 합니다.

"그룹 기업까지 합치면 10만 명이나 되는 큰 회사였기 때문에, 여러 사람의 사고방식이라든지, 큰 조직을 움직인다는 것은 어떤 것일까 하는 경영적인 것도 배운 것 같습니다. 전혀 다른 분야의 일을 하던 녀석이 어디까지 할 수 있을까? 하고 생각하는 시선도 있었지만, 오히려 여러 가지를 보고 온 것이 저의 강점이라고 생각합니다."

하라헤타에서 추진해 온 경영 및 작업의 합리화는 시스템 엔지니어 시절에 배운 것과 연결되어 있었던 것입니다.

남녀노소 누구나 편하게 들어올 수 있고, 사랑받는 가게가 되고 싶다

히로유키 씨에게 "어떤 가게가 되고 싶으세요?"라고 질문하자, 앞으로도 사랑받는 가게가 되고 싶다는 대답이 돌아왔습니다. 사랑받는 가게를 만들기 위한 다양한 노력을 들었기에, 그 말에 무게가 느껴집니다.

"기발한 것이 아니라, 소박하지만 흉내 낼 수 없는, 정성이 담긴 일품을 계속 만들고 싶습니다.
항상 저희가 제공하는 것에 만족하지 않아요. 노트를 쓰면서 가열 시간을 바꿔 실험하거나, 연구에 연구를 거듭하며 탐구하는 나날이죠. 그런 가운데 손님이 돌아가실 때 무심코 던지는 '아~ 맛있었다!'라는 한마디가 이 직업을 가진 보람이 아닐까 생각합니다. 진심이 담겨 있으니까요."

한 번 먹으면 분명 모두가 그 볶음밥이, 그 볶음면이, 그 광둥멘이 또 먹고 싶다!고 생각하게 만드는 힘을 가진 하라헤타의 메뉴들.
손님의 기대에 부응하고 싶다는 강한 마음과 진심, 끊임없는 맛에 대한 탐구에서 그 이유를 엿본 것 같습니다.

여러분도 꼭 한번 하라헤타에서 식사해 보세요.