알레르기가 있어도 케이크를 포기하고 싶지 않다.

시바타 씨는 삿포로에서 태어나 삿포로에서 자랐다. 시바타 씨의 집은 허브와 채소를 많이 수확할 수 있는 밭을 가지고 있었고 양봉도 하고 있었다. '내가 먹을 것은 내가 직접 만드는 것이 당연하다'는 환경에서 자랐다고 한다.

"독일인 할아버지는 목장을 운영하면서 햄과 소시지 등도 직접 만들었죠. 그야말로 'Farm to table'을 실천하는 가정환경이었죠."

밭과 정원에서 수확한 것을 중심으로 직접 만든 안심하고 안전한 식생활을 했음에도 불구하고, 시바타 씨는 어린 시절부터 심한 아토피-알레르기 체질에 시달려왔다. 식단 제한이 있어 학교 급식에도 어려움을 겪었다고 한다. 물론 대학, 사회인이 된 후에도 친구들과 식사를 하러 갈 때 가게를 고르는 것이 어려웠다고 한다.

"차라도 한 잔 할까 하는 가벼운 마음으로 가게에 들어가도 과자를 먹을 수 없어요. 어떤 종류의 생활 불편함을 계속 느꼈어요."

그리고 학생 시절, 케이크 가게에서 아르바이트를 한 것을 계기로 밀 알레르기가 발병했다. 하지만 시바타 씨는 '좋아하는 케이크를 먹는 것을 포기하고 싶지 않다'는 생각이 강했다고 한다.

고등학교 시절부터 계란을 빼거나 우유 대신 두유를 사용해서 과자를 만들었지만, 당시에는 아직 비건 글루텐 프리 디저트 레시피가 없었기 때문에 완전히 독학으로 만들었다고 한다. 도쿄이과대학에 진학해 소립자 물리학을 전공한 후 '이 결합의 동물성 식품은 식물성 재료로 대체할 수 있을 것 같다', '밀에 함유된 글루텐은 이런 작용을 하니까 다른 재료로 대체하면 되지 않을까' 등 과학적인 지식을 바탕으로 알레르겐을 대체품으로 바꿔나갔다, 시행착오를 거듭하며 레시피를 만들기 시작했다.

다양한 경험을 통해 시야를 넓혀 소원하던 개업에 성공.

대학 졸업 후 그대로 도쿄에 남아 IT 관련 광고 대행사에 취직. '다양한 업종의 클라이언트와 일할 수 있어 업계를 폭넓게 알 수 있어 재미있을 것 같았다'는 이유에서였다.

"당시부터 카페 경영이나 과자점에 대한 동경은 있었지만, 아직 구체적인 계획은 없었고 언젠가 자연이 풍부한 홋카이도로 돌아가서 가게를 내고 싶다는 생각을 품고 있었어요."

몇 년을 근무한 후 삿포로로 유턴해 웹디자인 회사에서 홍보와 사무 일을 하면서 프로모션으로 해외에 나가기도 하는 등 다양한 경험을 쌓았다. 그 후에는 프리랜서로 광고 마케팅 업무를 담당했다. 이때부터 서서히 과자 장사꾼으로서의 준비를 진행하며 공부를 위해 음식점에서 아르바이트를 병행했습니다.

그리고 2017년에 주식회사 TREASURE IN STOMACH를 창업. "One table for everyone!"을 비전으로 내걸고, 종교나 사고방식, 건강 상태 등에 관계없이 모두가 즐겁게 식탁을 둘러앉을 수 있는 멋진 식탁의 실현을 목표로 삼았다.

직접 만든 구비가 쫄깃쫄깃하고 맛있는 '와노 가토'

"창업 후 2년은 가게를 열기 위한 준비 기간이었어요. 홋카이도에는 아는 사람도 거의 없었기 때문에 인맥을 쌓기 위해 행정기관을 대상으로 IT-웹 마케팅 기획서를 작성하고 광고 대행사와 협업으로 입찰하고 함께 운영하는 등의 일을 했어요."

그리고 일이 어느 정도 궤도에 오른 2년차 무렵, 드디어 '과자 가게를 시작하니 회사를 그만두겠다'고 선언했다. 소원이었던 비건 글루텐 프리 디저트 전문점 '아리사의 홋카이도 과자점 chat'을 오픈한 것이다.

회사 관계자들은 갑작스러운 보고에 놀랐지만, "지난 2년 동안 쌓아온 인간관계 덕분에 모두 chat의 고객이 되어 주었어요. 오픈 초기에도 언론에서 취재하러 많이 와주셔서 정말 감사했습니다."라고 말한다.

레시피 개발은 시행착오의 반복.

지금은 일주일에 5일 가게를 운영하면서 비건 글루텐 프리 과자 교실도 병행하고 있다. 그 외에도 마케팅, 레시피 개발, 상품 개발 등을 혼자서 하다 보니 개업 후 4년 동안은 상당히 바쁜 나날을 보냈지만, 현재는 몇 명의 직원들의 도움을 받아 운영하고 있다.

시바타 씨가 메인으로 과자 만들기를 담당하고 있는 파티시에에게 처음 레시피를 전달했을 때의 반응은 '의외로 간단하네요'였다고 한다. 과자 교실에서도 시바타 씨의 레시피대로 만들면 비건 글루텐 프리 과자에 대한 어려운 이미지를 뒤집는 수강생들이 많다고 한다.

"과자 교실에서는 3그램에서 5그램의 오차가 발생해도 예쁘게 완성되는 레시피로 만들고 있어요. 재미있고 간단하지만, 전문가가 만든 것처럼 예쁘고 맛있어요. 그렇게 하면 긴장감도 생기고 재미도 있고, 비건 글루텐 프리 과자에 대한 거부감도 낮아지죠."

오차가 있어도 잘 만들어지는 이유는 치밀하게 짜여진 레시피 때문이다. 컴퓨터로 계산하면서 수분량과 지질 비율이 다른 패턴의 레시피를 5가지 정도 만들어 시제품을 만들고, 잘 만든 것을 토너먼트 형식으로 우승하고, 마지막에 남은 것을 보완해 나가는 방식이라고 한다. 마치 실험과 같은 방식이다.

"예를 들어 사탕무라는 분홍색 채소가 있는데, 구우면 색이 바래요. 왜 색이 바래는 걸까? 색소가 부족해서일까? 그럼 색소가 많이 들어 있는 곳은 어디일까....... 이런 식으로 비트에 대해 조사하고, 때로는 논문까지 읽기도 해요. 그래서 재료 하나하나에 대해 굉장히 자세히 알게 되죠. 비트의 경우 특히 껍질에 색소가 많이 함유되어 있기 때문에 구워도 색소가 남을 정도로 껍질을 많이 넣어야 구워도 예쁜 핑크색을 유지할 수 있다는 것을 알게 되었어요."

물론 일반 과자에 사용되는 밀이나 계란, 유제품에 대해서도 제대로 알고 있다. 그것들을 식물성 재료로 대체할 때 그 특성을 이해하지 못하면 어렵기 때문이다.

비건 글루텐 프리 과자를 좀 더 친근하게.

시바타 씨의 원동력은 비건 글루텐 프리 과자와 일반 과자의 경계를 허물고 싶다는 생각이다. 일본에서는 아직 비건 글루텐 프리 제품은 일부 부유층의 전유물이라는 인식이 강한데, 시바타 씨는 이를 바꾸고 싶다는 생각을 가지고 있다.

"인간의 수명은 아마 앞으로 더 길어질 것입니다. 그러면 지금은 아무거나 먹어도 10년 뒤에는 갑자기 알레르기가 생기거나 고혈압, 당뇨로 인해 식단 제한을 해야 하는 일이 드물지 않은 세상이 될 거라고 생각해요. 그럼에도 불구하고 비건 글루텐 프리가 일부 사람들의 특별한 것으로 자리매김하는 것은 조금 다른 문제라고 생각한다. 먹을 수 없는 음식이 있는 사람들도 자연스럽게 선택할 수 있는 상품이 어디에서나 판매되는 환경을 만들고 싶어요."

그 확고한 생각을 구체화하기 위해 2022년 2월, 과자점으로는 이례적으로 벤처캐피탈(VC)로부터 투자를 유치했다. VC는 벤처나 스타트업 등 높은 성장이 예상되는 기업에 투자하는 투자회사를 말한다. 비건 글루텐 프리 과자는 원재료가 비싸기 때문에 제조 거점을 늘려 한 번에 효율적으로 대량 생산하는 것이 비용을 낮추는 포인트다. 그렇게 되면 더 많은 사람들이 제품을 손에 쥘 수 있게 된다.

28개 품목을 사용하지 않은 알레르기 프리 쿠키 4종

시바타 씨는 품질 저하 없이 대량 생산을 위한 레시피 개정뿐만 아니라 제조 효율을 높이기 위한 노력도 게을리 하지 않는다.

"일본의 레시피북은 공정이 많은데, 절반 정도만 생략해도 의외로 모양이 잘 나옵니다. 예를 들어 타르트를 만들 때 체온으로 버터가 녹기 때문에 반죽을 많이 만지지 말라고 적혀 있는데, 얼음물에 손을 담가 식혀두면 만져도 문제없어요. 이런 사소한 아이디어와 관점으로 효율이 올라가고, 번거로운 작업도 쉽게 할 수 있어요."

실현하고 싶은 것을 명확히 하고, 그것을 실현하기 위해 필요한 것들을 차근차근 해결해 나간다. 시바타 씨의 도전은 아직 계속되고 있다.

한 사람 한 사람의 니즈를 파악하기 위해, 일단 귀를 기울인다.

알레르기가 있는 아이가 "여기 과자, 다 먹을 수 있어요?"라고 물으면 라고 반짝이는 얼굴로 어떤 과자를 고를지 고민하는 모습을 볼 때, 시바타 씨 자신도 접객을 하고 있다는 사실에 기쁨을 느낀다고 한다.

비건&글루텐 프리로 맛있게 먹을 수 있는 '위켄드 시트론'

"제가 직접 음식점에 가서 '밀과 달걀흰자를 못 먹는다면 어렵습니다'라는 문전박대를 당하면 정말 슬퍼요. 밀 알레르기의 정도도 다양하고, 계란 흰자 역시 가열하면 괜찮다는 사람도 있어요. 세세하게 들어보지도 않고, 한 발짝도 물러서지 않는 게 힘들어요. 하지만 완벽한 알레르기 대응은 어렵기 때문에 혹시라도 사고가 났을 때 가게의 리스크도 이해할 수 있어요. 그래서 저는 처음부터 셔터를 내리지 않고, 일단 모든 사람의 이야기를 들어주기로 마음먹고 있어요."

이야기를 들은 후 "크림은 못 바르지만 파운드케이크는 만들 수 있어요"라고 대안을 제시하는 등 최대한 고객의 요구에 부응하기 위해 노력하고 있다는 시바타 씨. 손님들도 먹을 수 있다는 기쁨에 더해, 함께 할 수 있다는 안도감은 무엇과도 바꿀 수 없을 것이다.

"사업 확장에 따라 또 하나 전하고 싶은 것은 아직 잘 알려지지 않은 홋카이도의 맛있는 것이 이렇게 많다는 것. chat에서는 홋카이도산 저알레르기 쌀 '유키히카리'를 비롯해 홋카이도산 쌀을 원료로 많이 사용하고 있어요. 홋카이도 하면 유제품과 밀이 유명하지만, 그 외에도 쌀과 콩, 그리고 제철 과일 등 맛있는 것이 많다는 것을 널리 알릴 수 있으면 좋겠어요."

체질, 나이, 사상과 상관없이 누구나 똑같이 맛있는 과자를 먹으며 행복한 시간을 보낸다. 상상만 해도 가슴이 뛰는 평화로운 세상의 실현이 벌써부터 기대된다.