알레르기가 있어도, 케이크를 포기하고 싶지 않아.

시바타 씨는 삿포로에서 태어나고 자랐습니다. 본가에는 허브나 채소를 많이 수확할 수 있는 밭이 있었고, 양봉도 했습니다. '자신이 먹을 것은 스스로 만든다'는 것이 당연한 환경에서 자란 것입니다.

"독일인 할아버지는 목장을 경영하셨고, 햄이나 소시지 등도 직접 만드셨어요. 그야말로 '팜 투 테이블(Farm to table)'을 실천하는 가정 환경이었죠."

밭이나 정원에서 수확한 것을 중심으로, 손수 만든 안전한 식생활을 했음에도 불구하고, 시바타 씨는 어릴 적부터 심한 아토피·알레르기 체질로 고생해 왔습니다. 식사 제한이 있어 학교 급식에서도 어려움을 겪었다고 합니다. 물론 대학, 사회인이 되어서도 친구들과 식사하러 갈 때 가게 선택이 힘들었습니다.

"'차라도 한잔할까'하는 가벼운 마음으로 가게에 들어가도, 과자를 먹을 수가 없었어요. 어떤 종류의 살아가는 어려움을, 계속 느껴왔습니다."

그리고 학생 시절, 케이크 가게에서 아르바이트를 한 것을 계기로 밀 알레르기가 발병했습니다. 그럼에도 시바타 씨는 "정말 좋아하는 케이크를 먹는 것을 포기하고 싶지 않다"고 강하게 생각했다고 합니다.

고등학생 때부터 계란을 빼거나, 우유 대신 두유를 사용해 과자를 만들었지만, 당시에는 아직 비건·글루텐프리 디저트 레시피가 없어 완전히 독학이었습니다. 도쿄이과대학에 진학해 소립자물리학을 전공하면서부터 "이 결합의 동물성 식품은, 식물성 재료로 대체할 수 있을 것 같다", "밀에 포함된 글루텐은 이런 역할을 하니까, 다른 재료로 바꾸면 되지 않을까" 등, 과학 기반의 지식을 이용해 알레르겐을 대체품으로 바꾸고, 시행착오를 거듭하며 레시피 개발을 시작했습니다.

다양한 경험으로 시야를 넓혀, 염원하던 개업으로.

대학 졸업 후에는 그대로 도쿄에 남아, IT 관련 광고 대행사에 취직했습니다. "여러 업종의 클라이언트와 일할 수 있어서, 업계를 넓게 알 수 있어 재미있을 것 같다"는 이유에서였습니다.

"당시부터 카페 경영이나 과자점에 대한 동경은 있었지만, 아직 구체적인 계획은 없었고, 언젠가 자연이 풍부한 홋카이도로 돌아가 가게를 내고 싶다는 생각을 마음속에 품고 있었습니다."

몇 년 근무한 후에는 삿포로로 U턴하여, 웹 디자인 회사에서 홍보나 사무 일을 하면서 프로모션으로 해외에 가는 등, 다채로운 경험을 했습니다. 그 후에는 프리랜서로서 광고 마케팅 일을 했습니다. 이 무렵부터 서서히 과자점 준비를 진행했고, 공부를 위해 병행하여 음식점에서 아르바이트도 했습니다.

그리고 2017년에, 주식회사 TREASURE IN STOMACH를 창업. 'One table for everyone!'을 비전으로 내걸고, 종교나 생각, 건강 상태 등과 관계없이, 모두가 즐겁게 식탁을 둘러쌀 수 있는 멋진 식탁의 실현을 목표로 정합니다.

수제 규히(찹쌀떡의 일종)가 쫀득쫀득 맛있는 '일본식 가토'

"창업하고 나서도, 2년은 가게를 열 준비 기간이었어요. 홋카이도에는 아는 사람도 적어서 인맥을 쌓을 겸, 행정을 대상으로 IT·웹 마케팅 기획서를 써서 광고 대행사와 협력하여 입찰하고, 함께 운용하는 등의 일을 했습니다."

그리고 일이 궤도에 오르기 시작한 2년째, 드디어 "과자점을 시작하기 때문에 일을 그만둡니다"라고 선언. 염원하던 비건·글루텐프리 디저트 전문점 '아리사의 홋카이도 과자점 chat'을 오픈한 것입니다.

업무 관계자들은 갑작스러운 보고에 놀란 듯했지만 "이 2년간 사람들과 관계를 쌓아온 덕분에, 모두 chat의 손님이 되어 주셨어요. 오픈 초기에도 미디어 취재를 많이 와주셔서, 정말 감사했습니다"라고 말합니다.

레시피 개발은, 시행착오의 연속.

지금은 주 5일 가게를 영업하는 것 외에, 비건·글루텐프리 과자 교실도 병행하여 개최하고 있습니다. 그 외에도 마케팅이나 레시피 개발, 상품 개발 등도 혼자서 했기 때문에, 개업 후 4년간은 꽤 바쁜 나날이었지만, 현재는 몇 명의 스태프의 도움을 받아 운영하고 있습니다.

시바타 씨가, 메인으로 과자 만들기를 담당해 주는 파티시에에게 처음 레시피를 전했을 때의 반응은 "의외로 간단하네요"였다고 합니다. 과자 교실에서도, 시바타 씨의 레시피대로 만들어, 비건·글루텐프리 디저트의 어려운 이미지가 뒤집히는 수강생이 많은 것 같습니다.

"과자 교실에서는, 3그램에서 5그램의 오차가 발생해도 예쁘게 완성되는 레시피로 하고 있습니다. 즐겁고 간단하지만, 프로가 만든 것 같은 아름다운 모양에, 게다가 맛있다. 그러면 기분이 좋아져서 즐겁고, 비건·글루텐프리 과자에 대한 허들도 낮아지잖아요."
오차가 있어도 잘 완성되는 이유는, 치밀하게 짜인 레시피 덕분입니다. 컴퓨터로 계산하면서, 수분량과 지질의 비율이 다른 패턴의 레시피를 5종류 정도 만들어, 시제품을 만들고, 잘 된 것을 토너먼트 형식으로 이겨나가게 하고, 마지막에 남은 것을 브러시업하는... 그런 방식이라고 합니다. 마치 실험 같습니다.

"예를 들어 비트라는 분홍색 채소가 있는데, 구우면 색이 바래져요. 왜 바래질까? 색소가 부족해서일까? 그럼 색소가 많이 들어있는 곳은 어디일까... 이런 식으로 비트에 대해 조사해 나가고, 때로는 논문까지 읽습니다. 그래서, 재료 하나하나에 대해 굉장히 자세히 알게 돼요. 비트의 경우는 특히 껍질에 색소가 많이 포함되어 있어서, 구워도 색소가 남을 정도로 껍질을 많이 넣음으로써, 구워져도 예쁜 분홍색이 유지된다는 것을 알게 되었습니다."
물론, 일반 과자에 사용되는 밀이나 계란, 유제품에 대해서도, 제대로 지식을 가지고 있습니다. 그것들을 식물성 재료로 바꿀 때, 특성을 이해하지 못하면 어렵기 때문입니다.

비건·글루텐프리 과자를, 더욱 친근하게.

그런 시바타 씨의 원동력은, 비건·글루텐프리 과자와 일반 과자의 경계를 없애고 싶다는 생각입니다. 일본에서는 아직 고가에 팔리고 있는 비건·글루텐프리 상품은, 아직 일부 부유층의 것이라는 인상이 강해 시바타 씨는 그 점을 바꾸고 싶어 합니다.

"인간의 수명은, 아마 앞으로 늘어날 겁니다. 그러면, 지금은 뭐든지 먹을 수 있어도 10년 후에 갑자기 알레르기가 발병하거나, 고혈압이나 당뇨병으로 식사 제한을 받게 되는 것이 드물지 않은 세상이 될 거라고 생각해요. 그런데도, 비건·글루텐프리가 일부 사람들의 특별한 것으로 위치付け되는 것은, 좀 아니라고 생각해요. 먹을 수 없는 것이 있는 사람도, 자연스럽게 선택지 중 하나로 손에 넣을 수 있는 상품이, 어디에나 팔고 있는 환경을 만들고 싶어요."
그 강한 신념을 형태로 바꾸기 위해, 2022년 2월, 과자점에서는 드물게 벤처 캐피털(VC)로부터 자금 조달을 했습니다. VC란, 벤처나 스타트업 등, 높은 성장이 예상되는 회사에 대해 출자하는 투자 회사를 말합니다. 비건·글루텐프리 과자는 원재료가 비싸기 때문에, 제조 거점을 늘려 한 번에 효율적으로 대량으로 만드는 것이, 비용을 낮추는 포인트입니다. 그것이 실현되면, 더 많은 사람에게 상품을 선보일 수 있습니다.

28개 품목 불포함의 알레르기 프리 쿠키 4종류

시바타 씨는, 퀄리티를 낮추지 않고 대량 생산하기 위한 레시피 개정뿐만 아니라, 제조 효율을 높이기 위한 노력에도 여념이 없습니다.

"일본의 레시피 북은 공정이 많은데, 절반 정도 생략해도 의외로 모양이 나와요. 예를 들어 타르트를 만들 때, 체온으로 버터가 녹으니까 반죽을 너무 만지지 말라고 쓰여 있는데, 얼음물에 손을 담가 차갑게 해두면 만져도 문제없어요. 그런 작은 요령과 아이디어와 시점으로 효율은 올라가고, 귀찮은 작업도 간단해집니다."
실현하고 싶은 것을 명확히 하고, 그것을 클리어하기 위해 필요한 것을 꾸준히 해결해 나간다. 시바타 씨의 도전은 아직 계속됩니다.

한 사람 한 사람의 요구를 이해하기 위해,とにかく 귀를 기울인다.

알레르기를 가진 아이가 "여기 과자, 전부 먹을 수 있어요?"라고 반짝이는 얼굴로 어느 것을 고를까 고민하는 모습을 볼 때, 시바타 씨 자신도, 손님을 응대하며 기쁨을 느낀다고 합니다.

비건&글루텐프리로 특별히 맛있는 '위크엔드 시트롱'

"저 자신이 음식점에 가서 '밀과 계란 흰자를 못 드시면 어렵습니다'라고 문전박대를 당하면, 정말 슬퍼요. 밀 알레르기도 정도는 다양하고, 계란 흰자도 가열하면 괜찮은 사람도 있어요. 세세한 질문이나 다가서려는 노력이 없는 것은 힘들죠. 다만, 완벽한 알레르기 대응은 어렵기 때문에, 만일 사고를 일으켰을 때 가게의 리스크도 이해할 수 있습니다. 그래서 저는, 처음부터 셔터를 내리지 않고, 어쨌든 모두의 이야기를 듣기로 정했어요."
이야기를 들은 후에 "크림은 못 올리지만 파운드케이크는 가능해요"라고 대안을 제시하는 등, 가능한 한 요구에 부응하려고 노력하는 시바타 씨. 손님도, 먹을 수 있는 기쁨에 더해, 곁에 있어 주는 안심감은 무엇과도 바꿀 수 없을 것입니다.

"사업 확대에 따라, 또 하나 전하고 싶은 것은, 아직 잘 알려지지 않은 홋카이도의 맛있는 것이 이렇게나 많다는 것. chat에서는 홋카이도산 저알레르겐 쌀 '유키히카리'를 비롯해, 원료에 홋카이도산 재료를 많이 사용하고 있어요. 홋카이도 하면 유제품이나 밀이 유명하지만, 그 외의 쌀이나 콩, 그리고 계절 과일 등, 맛있는 것이 많이 있다는 것을 널리 알릴 수 있으면 좋겠다고 생각합니다."

체질, 나이, 신념에 관계없이, 누구나 동등하게 맛있는 과자로 행복한 시간을 보내는 것. 상상하는 것만으로도 마음이 설레는 평화로운 세계의 실현이, 지금부터 기대됩니다.