알레르기가 있더라도 케이크를 포기하고 싶지 않습니다.

시바타씨는, 삿포로 태생의 삿포로 자라. 친가는 허브나 야채가 많이 수확할 수 있는 밭을 가져, 양봉도 가고 있었습니다.

"독일인 할아버지는 목장을 운영하고 있었고, 햄과 소시지 등도 자신의 손으로 만들었습니다. 바로 "Farm to table"을 땅으로 가는 가정 환경이었습니다"

밭이나 정원에서 채취한 것을 메인으로, 수제의 안심 안전한 식생활을 보내고 있었음에도 불구하고, 시바타 씨는 어린 시절부터 끔찍한 아토피 알레르기 체질에 시달려 왔습니다.식이 제한이 있기 때문에, 학교 급식에서도 고생을 했다고 말합니다. 물론 대학, 사회인이 되어도, 친구와 식사에 갈 때의 가게 선택은 힘들었습니다. "잠깐 차라도 마실까 라는 가벼운 마음으로 가게에 들어가도 과자를 먹을 수 없다. 어떤 종류의 살기 어려움을 계속 느껴 왔습니다." 그리고 학생 시절, 케이크 가게에서 아르바이트를 한 것을 계기로, 밀 알레르기를 발병.그래도 시바타씨는 「좋아하는 케이크를 먹는 것을 포기하고 싶지 않다」라고 강하게 생각했다고 합니다. 고등학교 시절부터 달걀을 뽑거나 우유 대신 두유를 사용하거나 과자를 만들고 있었습니다만, 아직 당시는 비건 글루텐 프리의 디저트 레시피는 없고, 완전하게 자기류. 물성의 재료로 대용할 수 있을 것 같다」 「밀에 포함되는 글루텐은 이런 일을 하기 때문에, 다른 재료로 치환하면 좋지 않을까」등, 과학 베이스의 지식을 이용해 알레르겐을 대용품으로 바꾸어, 트라이앤드 에러를 거듭하면서 레시피 만들기를 스타트했습니다.

다양한 경험에서 시야를 넓혀 염원의 개업에.

대학 졸업 후에는 그대로 도쿄에 남아 IT 관련 광고 대리점에 취직. 「당시부터 카페 경영이나 과자점에의 동경은 있었습니다만, 아직 구체적인 계획은 없고, 언젠가 자연이 풍부한 홋카이도에 돌아가 가게를 내고 싶다고 하는 생각을 숨긴 채로 있었습니다」 수년 근무한 뒤는 삿포로에 U턴해, 웹 디자인 회사에서 홍보나 사무의 일을 하면서 프로모션으로 해외에 가는 등, 다채로운 경험을 했습니다.그 후는 프리랜스로서, 광고의 마케팅의 일에 종사. 그리고 2017년에, 주식회사 TREASURE IN STOMACH를 창업.“One table for everyone!”를 비전에 내걸고, 종교나 생각, 건강 상태 등에 관계없이, 모두 즐겁게 테이블을 둘러싸는 멋진 식탁의 실현을 목표로 하는 것을 결정합니다.

수제 구비가 모찌 모찌 맛있는 "일본의 가토"

「창업하고 나서도, 2년은 가게를 여는 준비 기간이었지요. 홋카이도에는 아는 사람도 적었기 때문에 인맥 만들기를 겸해, 행정을 향해 IT·Web 마케팅의 기획서를 써 광고 대리점과 협동으로 입찰해, 함께 운용하는 등의 일을 하고 있었습니다」 그리고 일이 궤도를 타고 온 2년째 무렵, 드디어 「과자 가게를 시작하기 때문에 일을 그만두겠습니다」라고 선언.

일 관계자는 갑자기 보고에 놀란 것 같습니다만 "이 2년간으로 사람과의 관계를 구축해 온 덕분에, 모두 chat의 손님이 되어 주었습니다. 오픈 당초도 미디어의 취재에 많이 와 주셔서, 매우 고맙습니다"라고 말합니다.

레시피 만들기는 트라이 앤 오류의 반복.

지금은 일주일에 5일 가게를 영업하는 것 외에, 비건·글루텐 프리의 과자 교실도 병행해 개최.그 이외에도 마케팅이나 레시피 개발, 상품 개발등도 혼자 가고 있었기 때문에, 개업해 4년간은 상당히 당황한 날이었습니다만, 현재는 몇명의 스탭의 힘을 빌려 운영하고 있습니다.

시바타씨가, 메인으로 과자 만들기를 담당해 주고 있는 파티시에씨에게 처음 레시피를 전했을 때의 반응은 「의외로 간단하네요」였다고 합니다. 「과자 교실에서는, 3그램에서 5그램의 오차가 발생해도 예쁘게 완성되는 레시피로 하고 있습니다. 즐겁고 간단하지만, 프로가 만든 것 같은 아름다운 외형으로, 게다가 맛있다. 오차가 있어 잘 완성되는 이유는, 치밀하게 반죽된 레시피이니까.PC로 계산하면서, 수분량과 지질의 비율이 다른 패턴의 레시피를 5종류 정도 만들고, 시작해, 잘 된 것을 토너먼트 형식으로 이기고, 마지막에 남은 것을 브러쉬 업해 나간다.

"예를 들면 비트라는 핑크색의 야채가 있습니다만, 굽으면 색이 퇴색합니다. 왜 퇴색하는 것일까? 색소가 부족하기 때문일까? 그러니까, 재료 하나 하나에 대해 굉장히 자세하게 되는 것입니다. 물론 일반 과자에 사용되고 있는 밀이나 계란이나 유제품에 대해서도 제대로 지식을 가지고 있습니다.

비건 글루텐 프리 과자를 더욱 가까이.

그런 시바타씨의 원동력은, 비건·글루텐 프리의 과자와 일반의 과자를 보더리스로 하고 싶다는 생각.일본에서는 아직 고가격대에서 팔리고 있는 비건·글루텐 프리의 상품은, 아직 일부의 부자의 것이라고 하는 인상이 강하게 시바타씨는 거기를 바꾸고 싶습니다.

“인간의 수명은 아마 앞으로 늘어나겠습니다. 그러면 지금은 뭐든지 먹을 수 있어도 10년 후에 갑자기 알레르기를 발병하거나 고혈압이나 당뇨병으로 식사 제한을 강요받는 일이 드문 세상이 되어 갈 것이라고 생각합니다. 에, 비건·글루텐 프리가 일부 사람의 특별한 것이라고 하는 위치 붙이는 것은, 조금 다르다고 생각한다. 그 견고한 생각을 형태로 바꾸기 위해, 2022년 2월, 과자점에서는 드문, 벤처 캐피탈(VC)로부터의 자금 조달을 실시했습니다. 회사의 일. 비건 글루텐 프리 과자는 원재료가 높기 때문에 제조 거점을 늘려 한 번에 효율적으로 대량으로 만드는 것이 비용을 낮추는 포인트입니다.

28품목 미사용 알레르기 프리 쿠키 4종류

시바타씨는, 퀄리티를 낮추지 않고 대량 생산하기 위한 레시피의 개정뿐만 아니라, 제조 효율을 높이기 위한 궁리에도 여념이 없습니다. "일본의 레시피 북은 공정이 많습니다만, 절반 정도 절약해도 의외로 형태가 됩니다. 쓰고 있습니다만, 얼음물에 손을 붙여 식혀 두면 만져도 문제 없습니다. 실현시키고 싶은 것을 명확히 해, 그것을 클리어하기 위해서 필요한 것을 꾸준히 해결해 나간다.

각 사람의 요구를 이해하기 위해 어쨌든 듣는다.

알레르기를 가진 아이가 「여기의 과자, 전부 먹을 수 있는 거야?」라고 반짝반짝 한 얼굴로 어느 쪽으로 할까 선택하고 있는 것을 보았을 때, 시바타씨 자신, 접객을 하고 있어 기쁨을 느낀다고 합니다.

비건 & 글루텐 프리로 놀랍게 맛있는 "주간 끝 시트론"

“자신이 음식점에 가서 “밀과 달걀 흰자위를 먹을 수 없다면 어렵습니다”라고 문 선불을 하면 정말 슬프다. 밀 알레르기도 정도는 다양하고, 달걀 흰자위도 가열하면 괜찮은 사람도 있다. 하지만 없는 것은 힘들군요. 단지, 완벽한 알레르기 대응은 어렵기 때문에, 만일 사고를 일으켜 버렸을 때의 가게의 리스크도 이해할 수 있습니다. 이야기를 듣고 나서 「크림은 붙일 수 없지만 파운드 케이크는 할 수 있어요」라고 대체안을 내는 등, 가능한 한 필요에 부응하도록 노력하고 있는 시바타씨.손님도, 먹을 수 있는 기쁨에 더해, 끌어들일 수 있는 안심감은 무엇에도 바꾸기 어려울 것입니다. “사업 확대에 따라 또 하나 전하고 싶은 것은 아직 별로 알려지지 않은 홋카이도의 맛있는 것이 이렇게 있어요. 카이도산의 것을 많이 사용하고 있습니다.홋카이도라고 하면 유제품이나 밀이 유명합니다만, 그 이외의 쌀이나 콩, 그리고 계절의 과일 등, 맛있는 것이 많이 있는 것을 넓혀 가면 좋겠다고 생각하고 있습니다」

체질, 연령, 사상에 관계없이, 누구나가 똑같이 맛있는 과자로 행복한 시간을 보내는 것.