계절의 절기를 축하하고 신에게 제사를 지낸다는 의미를 가진 오세치. 홋카이도는 특색 있는 오세치가 있는 지역으로 알려져 있지만, 오세치를 먹기 시작하는 시기도 상당히 다르다. 이번에는 홋카이도의 오세치 사정을 주제로 홋카이도 사람들의 연말연시 식생활에 대해 소개하고자 한다!

오세치 요리는 새해 첫날 아침에 먹는 것이 당연하다. 하지만 홋카이도에는 '오세치 요리는 섣달 그믐날 밤에 먹는' 풍습이 있다. 그 이유는 '니토리젠(年とり膳)'의 풍습이 짙게 남아 있기 때문이라고 한다.

'연토리젠'은 한 해의 시작에 신에게 한 해의 감사를 전하고, 새로운 한 해를 맞이하기 위해 공양한 음식과 같은 음식을 먹으며 다음 날 새벽까지 축하하는 음력 풍습이다. 음력으로는 하루의 시작이 해질녘이었기 때문에 홋카이도에서는 31일 밤부터 축하라는 이름의 연회가 시작되었다고 한다.

섣달 그믐날의 식탁에는 오세치를 필두로 초밥, 게, 전채요리 등 홋카이도를 대표하는 많은 음식이 차려져 어른도 아이도 함께 즐거운 시간을 보낸다.

섣달 그믐날~새벽에 걸쳐 성대한 새해맞이 파티를 하고 난 후의 새해 첫날은 꽤 조용하다. 오세치(떡국)에 다시 음식을 담고, 떡국과 함께 조금 호화로운 반찬을 곁들인 아침밥을 먹는 광경도 흔히 볼 수 있다.

새해맞이 밥상이라는 풍습은 새해 전야의 번잡함에 초점을 맞추기 쉽지만, 새해 첫날을 여유롭게 보내는 것까지가 한 세트다. 어찌 보면 새해 전야가 연회인 만큼 새해 첫날은 느긋하게 여유롭게 보내는 것도 좋을지도 모르겠다. 물론 새해 첫날 낮부터 또다시 성대하게 연회...라는 패턴도 있다.

엄숙한 분위기 속에서 먹는 오세치와는 다른 홋카이도의 오세치 사정. 요리에도 약간의 특징이 있다. 이 장에서는 홋카이도의 많은 지역에서 먹는 오세치의 특징을 소개한다.

나마즈
무와 당근의 색감이 아름다운 나마즈. 새콤달콤한 맛이 중독성 있는 오세치 요리의 대표라고 할 수 있는 일품이다. 홋카이도에서는 생연어 머리의 연골을 얇게 썬 얼음 머리(히즈)를 넣는 지역도 있다. 한 마리에서 몇 개밖에 얻을 수 없는 귀중한 얼음머리는 쫄깃쫄깃한 식감이 일품이다.

초밥
가족, 친척이 모이는 자리에서 초밥은 간편하게 먹을 수 있으면서도 고급스러운 음식이다. 필자는 할머니 댁에 친척들이 모이는데, 매년 세뱃돈 요리와 함께 커다란 접시에 알록달록한 초밥이 가득 차려져 있었다. 홋카이도에서 초밥이 대접받는 이유 중 하나는 신선한 생선을 쉽게 구할 수 있는 홋카이도만의 사정도 있다. 가족 모두가 배불리 먹을 수 있을 만큼 많은 양의 초밥을 준비하는 것이 홋카이도 초밥의 특징이다.

밥 초밥
양배추와 얇게 썬 생강과 생선을 쌀누룩에 절여 발효시킨 쌀 초밥은 12월경부터 나오는 향토 요리다. 해안가 지역에서는 집에서 절이는 경우가 많아 집집마다 맛도 미묘하게 다르다. 또한, 홍연어, 가자미, 고등어, 청어, 꽁치 등 밥 초밥 자체의 종류가 다양한 것도 특징이다.

마츠마에 절임
마쓰마에 번이 발상지인 마쓰마에 절임은 현지의 식재료를 사용해 만들어졌다. 가곤곤 다시마, 하명어, 가즈노코 등 간장 베이스의 맛이 특징입니다. 다시마나 가즈노코 등 행운을 가져다주는 음식이 많이 들어 있어 홋카이도에서는 오세치 요리의 하나로 정평이 나 있다.

우마니
홋카이도에서는 세배함의 3단 조림 부분에 우마니를 넣는 것이 일반적이다. 혼슈에서는 오니시메나 치쿠젠니가 들어가는 곳이지만, 들어가는 재료 자체는 거의 동일하다. 우마니는 설탕, 간장, 미림 등으로 조금 더 진한 단맛과 매운맛을 내는 것이 특징입니다. 또한 홋카이도 특유의 토란 등을 넣어 겉모습이 화려한 우마니가 되는 경우도 있습니다.

입맛을 돋우는 것
시로앙을 도미나 새우 등 길상적인 모양으로 만들거나 양갱 등을 넣은 화과자이다. 일반적으로는 밤나무로 만든 킨톤이나 다테마키, 다시마마키 등도 쿠토테리의 종류에 포함되지만, 홋카이도에서는 달콤한 화과자를 쿠토테리라고 부른다. 연말이 가까워지면 화과자 가게나 슈퍼, 편의점에서 볼 수 있는데, 오세치를 열기 전에 먹는 과자라고 할 수 있다. 흰 앙금만 있는 것, 안에 팥앙금이 들어 있는 것, 상생과자 등이 있다.

다시마 말랭이
홋카이도의 오세치에 들어가는 다시마말이는 다시마뿐만 아니라 안에 속을 넣어 만든 것이 주류를 이룬다. 안에 넣는 재료는 청어, 연어, 대구, 시샤모 등 다양하다. 지금은 전국적으로도 생선을 말아 만든 다시마마키를 먹고 있지만, 종류가 많은 것은 홋카이도만의 특징이다.

촨무시(계란찜)
설날 음식으로 많이 나오는 계란찜이지만, 홋카이도에서는 내용물이나 맛이 조금 다르다. 예를 들어, 은행 대신 밤의 감로조림이 사용되거나 백합 뿌리가 들어가기도 한다. 계란찜에 사용되는 백합 뿌리는 12월부터가 제철이며, 전국에 유통되는 백합 뿌리는 대부분 홋카이도산이다. 그래서 계란찜에 들어갈 기회가 많은 것 같다. 그리고 계란찜 자체의 맛도 약간 달달한 것이 특징이라고 할 수 있다.

오세치 요리와 함께 설날 식탁을 장식하는 '오조니'. 홋카이도의 오세치는 홋카이도 내의 환경이 짙게 반영된 경우가 많은데, 오조니의 경우 뿌리에 따라 맛이나 떡을 넣는 떡이 전혀 다르다. 예를 들어 소금맛, 간장맛, 혹은 된장맛이 있을 뿐만 아니라 둥근 떡, 네모난 떡, 팥고물 떡 등 그 종류는 셀 수 없을 정도로 다양하다.

그도 그럴 것이 메이지 시대에 전국 각지에서 이민자들이 몰려들면서 전국 각지의 떡이 한꺼번에 모여들어 옆집의 떡도 맛이 다른 상황이 되었다고 한다. 또한 시대와 함께 오조니도 업데이트되었습니다. 현재는 각각의 뿌리를 바탕으로 한 오조니가 각 가정에서 만들어지고 있습니다.

홋카이도에서 섣달 그믐날부터 오세치를 먹는 것은, 설날을 맞이하여 오세치를 열어본 것이 아니라 음력 정월대보름에 뿌리를 두고 있다는 것을 알 수 있었다. 또한, 홋카이도의 환경 속에서 탄생한 다양한 오세치 요리도 각 지역 특유의 문화가 녹아들어 만들어진 것임을 생각하면 감회가 새롭다. 올해도 섣달 그믐날부터 마음껏 새해를 맞이해보자!