계절의 전환점을 축하하고 신에게 공양한다는 의미를 지닌 '오세치'. 홋카이도는 독특한 오세치가 있는 지역으로 알려져 있지만, 오세치를 먹기 시작하는 시점도 상당히 다릅니다. 이번에는 홋카이도의 오세치 문화를 주제로, 홋카이도 주민들의 연말연시 식생활을 소개합니다!

오세치 요리는 설날 아침에 먹는 것이 당연하게 여겨집니다. 하지만 홋카이도에는 '오세치 요리는 섣달 그믐날에 먹는다'는 풍습이 있습니다. 그 이유는 '토시토리젠(年取り膳)'이라는 풍습이 강하게 남아있기 때문이라고 합니다.

토시토리젠이란, 한 해의 시작에 신에게 한 해 동안의 감사를 전하고 새로운 해의 신을 맞이하기 위해, 신에게 올린 음식과 똑같은 음식을 먹으며 다음 날 새벽까지 축하하는 음력 시대의 풍습입니다. 음력에서는 하루의 시작이 해가 지는 시점이었기 때문에, 홋카이도에서는 31일 밤부터 축하라는 이름의 연회가 시작되었다고 여겨집니다.

섣달 그믐날의 식탁에는 오세치를 비롯해 스시, 게, 오르되브르 등 홋카이도를 대표하는 많은 진수성찬이 차려지며, 어른과 아이가 함께 즐거운 시간을 보냅니다.

섣달 그믐날부터 아침까지 성대한 송년 파티를 한 후의 설날 아침은 의외로 조용합니다. 오세치 찬합에 다시 요리를 담아, 오조니(떡국)와 함께 조금 호화로운 반찬이 곁들여진 아침 식사를 하는 광경도 흔합니다.

토시토리젠이라는 풍습은 섣달 그믐날의 떠들썩함이 주목받기 쉽지만, 설날 아침을 여유롭게 보내는 것까지가 하나의 세트입니다. 어떤 의미에서는 섣달 그믐날이 연회이므로, 설날 아침은 느긋하게 보내는 것이 딱 좋을지도 모릅니다. 물론 설날 점심부터 다시 성대한 연회를 여는 경우도 있습니다.

엄숙한 분위기 속에서 먹는 오세치와는 다른 홋카이도의 오세치 문화. 요리 속에도 약간의 특징이 있습니다. 이 장에서는 홋카이도 대부분 지역에서 먹는 오세치의 특징을 소개합니다.

■나마스(무초절임)
무와 당근의 색감이 아름다운 나마스. 새콤달콤한 맛이 중독적인 오세치 요리의 대표격이라 할 수 있는 일품입니다. 홋카이도에서는 생연어 머리 연골을 얇게 썬 '히즈(氷頭)'를 넣는 지역도 있습니다. 한 마리에서 소량밖에 얻을 수 없는 귀한 히즈는 오독오독한 식감이 매력적입니다.

■스시
가족, 친척이 모이는 자리에서 스시는 간편하게 먹을 수 있고 호화로운 음식입니다. 필자는 할머니 댁에 친척들이 모였기 때문에, 매년 오세치 요리와 함께 커다란 접시에 형형색색의 스시가 떡하니 차려져 있었습니다. 홋카이도에서 스시를 대접하는 이유 중 하나는 신선한 생선을 구하기 쉽다는 홋카이도만의 사정도 있습니다. 가족 모두가 배불리 먹을 수 있을 만큼 많은 스시를 준비하는 것이 홋카이도 스시의 특징입니다.

■이이즈시(飯寿司)
양배추나 채 썬 생강과 생선을 쌀누룩으로 절여 발효시켜 먹는 이이즈시는 12월경부터 나오는 향토 요리입니다. 해안 지역에서는 집에서 직접 담그는 분도 많아, 가정마다 미묘하게 맛이 다릅니다. 또한, 홍연어, 도루묵, 임연수어, 청어, 꽁치 등 이이즈시 자체의 종류도 풍부한 것이 특징입니다.

■마츠마에즈케(松前漬)
지역 식재료를 사용해 만든 마츠마에 번(藩) 발상의 마츠마에즈케. 가는실다시마, 마른 오징어, 청어알 등 간장 베이스의 맛이 특징입니다. 다시마나 청어알 등 길한 의미를 가진 음식이 많이 들어있어, 홋카이도에서는 오세치 요리의 하나로 자리 잡았습니다.

■우마니(うま煮)
찬합 3단째의 조림 칸에는 우마니를 넣는 것이 홋카이도에서는 일반적입니다. 혼슈(일본 본토)에서는 오니시메나 치쿠젠니가 들어가는 자리지만, 들어가는 재료 자체는 거의 같습니다. 우마니는 설탕, 간장, 미림 등으로 조금 진한 단짠(甘辛) 맛으로 조린 것이 특징입니다. 게다가 홋카이도 특유의 나루토(어묵) 등을 넣어 보기에도 화려한 우마니가 되는 경우도 있습니다.

■구치토리(口取り)
흰 팥소를 도미나 새우 등 길한 의미의 틀에 찍어내거나, 양갱 등을 담은 화과자입니다. 일반적으로 쿠리킨톤(밤 고구마 으깸), 다테마키(계란말이), 콘부마키(다시마 말이) 등도 구치토리의 종류에 들어가지만, 홋카이도에서는 단 화과자를 구치토리라고 부릅니다. 연말이 가까워지면 화과자 가게나 슈퍼, 편의점에서 볼 수 있게 되며, 오세치를 열기 전에 먹는 과자 같은 위치입니다. 흰 팥소만 있는 것, 안에 팥소가 들어있는 것, 고급 생과자 등 종류가 다양합니다.

■콘부마키(다시마 말이)
홋카이도 오세치에 들어가는 콘부마키는 다시마뿐만 아니라, 안에 소를 넣어 조리한 것이 주류입니다. 안에 들어가는 소는 청어, 연어, 명란, 열빙어 등입니다. 지금은 전국적으로도 생선을 만 콘부마키를 먹지만, 종류가 많은 것은 홋카이도만의 특징입니다.

■자완무시(일본식 계란찜)
오세치와 함께 나오는 경우가 많은 자완무시지만, 홋카이도에서는 내용물과 맛이 조금 다릅니다. 예를 들어, 은행 대신 밤조림이 사용되거나, 백합 뿌리가 들어있기도 합니다. 자완무시에 사용되는 백합 뿌리는 마침 12월부터가 제철이며, 전국에 유통되는 백합 뿌리의 대부분이 홋카이도산입니다. 그래서 자완무시에 들어갈 기회가 많은 것 같습니다. 그리고 자완무시 자체의 맛도 약간 단맛이 도는 것이 특징이라고 할 수 있습니다.

오세치 요리와 함께 설날 식탁을 장식하는 '오조니'. 홋카이도의 오세치는 홋카이도 내의 환경이 짙게 반영된 경우가 많지만, 오조니의 경우는 뿌리에 따라 맛이나 넣는 떡이 전혀 다릅니다. 예를 들어 소금 맛, 간장 맛, 심지어 된장 맛이 있는가 하면, 둥근 떡, 네모난 떡, 팥소 떡 등 그 종류는 셀 수 없을 정도입니다.

그 이유는 메이지 시대에 전국 각지에서 이민자들이 왔기 때문에, 전국 각지의 오조니가 한데 모여, 옆집조차도 오조니 맛이 다른 상황이 된 것입니다. 게다가 시대와 함께 오조니도 업데이트되었습니다. 현재는 각자의 뿌리를 기반으로 한 오조니가 각 가정에서 만들어지고 있습니다.

홋카이도에서 섣달 그믐날부터 오세치를 먹는 것은 서둘러 오세치를 열어버린 것이 아니라, 음력 시대의 토시토리젠이 그 뿌리라는 것을 알게 되었습니다. 또한, 홋카이도의 환경에서 태어난 오세치 요리들도 각 지역만의 문화가 녹아들어 만들어진 것이라고 생각하면 감회가 새롭습니다. 올해도 섣달 그믐날부터 마음껏 새해를 축하합시다!